Bollicine Sostenibili: Trasformo Ciliegie ‘Imperfette’ in Delizioso Vino Spumante!

Ciao a tutti! Oggi voglio raccontarvi di un’avventura affascinante nel mondo dell’innovazione alimentare, un progetto che mi sta particolarmente a cuore perché unisce gusto, scienza e sostenibilità. Avete presente quelle ciliegie un po’ ammaccate, troppo piccole o dalla forma strana che nessuno vuole comprare? Ecco, ho pensato: perché sprecarle? E se potessimo trasformarle in qualcosa di… spumeggiante?

Il Problema dello Spreco Alimentare

Partiamo da un dato che fa riflettere: si stima che in media il 10% della frutta e verdura fresca vada perso dopo il raccolto, e per i prodotti più deperibili, come le nostre amate ciliegie, questa percentuale può salire fino al 23%! Un vero peccato, non solo per le tasche degli agricoltori ma anche per l’ambiente. Le ciliegie dolci, poi, sono un tesoro: dolci, colorate, piene di sapore e ricche di composti bioattivi come antociani e flavonoidi, veri alleati del nostro benessere. L’Italia, tra l’altro, è leader europeo nella produzione di ciliegie. Ma cosa fare quando il clima ci mette lo zampino, con piogge abbondanti che rovinano forma e dimensione dei frutti, a volte causandone persino la spaccatura? Questi frutti “difettosi” non trovano spazio sul mercato del fresco.

L’Idea: Upcycling Sostenibile in Cantina

Ed è qui che entra in gioco la mia idea: l’upcycling! Invece di buttare queste ciliegie invendibili, perché non valorizzarle trasformandole in una bevanda fermentata a basso contenuto alcolico? Un vino di ciliegie, per esempio! Già altri ricercatori hanno esplorato questa strada, producendo vini fermentando solo mosto di ciliegia o miscelandolo con altri frutti, come l’uva. Ma io volevo fare un passo in più: creare un vino spumante di ciliegia, utilizzando il metodo Charmat (quello del Prosecco, per intenderci). Un prodotto nuovo, fresco e, soprattutto, sostenibile. Un aspetto cruciale, come hanno evidenziato studi precedenti, è la rimozione dei noccioli per evitare sapori sgradevoli dovuti all’amigdalina. Per questo, ho optato per una vinificazione “in bianco”, minimizzando il contatto tra bucce, polpa e noccioli.

Varietà Precoce vs Varietà Tardiva: Il Confronto

Mi sono chiesto: la varietà della ciliegia e il suo periodo di maturazione (precoce o tardiva) influenzano il risultato finale? Per scoprirlo, ho selezionato delle varietà locali italiane molto diffuse, proprio quelle che più probabilmente generano eccedenze di frutta “di seconda scelta”. Ho creato due “blend”: uno con ciliegie a maturazione precoce (Mora di Cazzano e Ferrovia, raccolte a inizio giugno) e uno con ciliegie a maturazione tardiva (Kordia e Regina, raccolte a inizio luglio). Ho preso circa 80 kg per gruppo, le ho denocciolate manualmente, pigiate e ho estratto il mosto con una pressa pneumatica. Niente macerazione, come dicevo, per mantenere la freschezza e minimizzare i rischi legati ai noccioli. Ho avviato la fermentazione alcolica con un lievito selezionato (Saccharomyces cerevisiae DV10) a 18°C in autoclave, seguendo il metodo Charmat: prima con valvola aperta per far uscire la CO2, poi chiusa quando lo zucchero è sceso a 20-24 g/L per intrappolare le bollicine naturali. Una volta finita la fermentazione (zuccheri residui sotto 1 g/L), ho abbassato la temperatura a 0°C e filtrato il tutto.

Cosa Ho Scoperto: Proprietà Tecnologiche

E i risultati? Sorprendenti! Analizzando i parametri enologici, ho notato subito delle differenze. Il mosto delle ciliegie tardive aveva significativamente più zuccheri (circa 110 g/L contro 90 g/L delle precoci), il che ha portato a un vino leggermente più alcolico (comunque basso, come volevo!). L’acidità totale era leggermente più alta nelle precoci, ma in generale l’acidità del vino di ciliegia è bassina, un fattore che può rendere il profilo aromatico un po’ “smorzato” (ma si può correggere!). Passando ai composti “nobili”:

• Polifenoli totali: Il mosto tardivo ne era più ricco, e questa differenza si è mantenuta anche nel vino finale (LW, Late Wine), anche se il divario si è ridotto. Sembra che la fermentazione aiuti a estrarre più polifenoli dalle ciliegie precoci (EW, Early Wine). I livelli trovati sono comunque alti, anche rispetto ad altri vini di ciliegia!
• Polisaccaridi: Anche qui, più alti nel mosto tardivo e nel vino LW. Questi composti, insieme alle proteine, sono importanti per la qualità della spuma.
• Proantocianidine (tannini): Assenti nel succo, ma estratte durante la fermentazione (probabilmente da frammenti cellulari). I livelli finali erano paragonabili a quelli dei vini bianchi.

Queste differenze compositive iniziali, dovute alla varietà e al periodo di maturazione, insieme alle trasformazioni durante la vinificazione, plasmano il carattere finale dello spumante.

Schiuma, Colore e Stabilità: L’Importanza delle Proteine

Una delle cose più affascinanti degli spumanti è la schiuma. E qui, il vino da ciliegie tardive (LW) ha mostrato i muscoli! Aveva un contenuto proteico significativamente più alto rispetto a quello da ciliegie precoci (EW). Questo si è tradotto in una schiuma più alta e più stabile (misurata con il metodo Mosalux). Ho trovato una correlazione positiva diretta tra contenuto proteico e altezza massima/stabilità della schiuma. È la prima volta, che io sappia, che viene misurato il contenuto proteico nel vino di ciliegia, ed è risultato piuttosto elevato rispetto ai vini bianchi d’uva. Analizzando le proteine con SDS-PAGE (una tecnica che le separa per dimensione), ho visto che entrambi i vini avevano bande proteiche simili, ma quelle del LW erano molto più intense, confermando la maggior concentrazione. C’era una banda prominente intorno ai 31 kDa e una più piccola che potrebbe essere una proteina simile alla taumatina (associata a intorbidamenti nei vini bianchi). Questo spiega perché il vino LW fosse più incline all’instabilità proteica. Infatti, entrambi i vini sono risultati instabili al test di stabilità al calore, ma LW lo era 2.3 volte di più! Per stabilizzarli, ho dovuto usare una dose di bentonite (un’argilla chiarificante) piuttosto alta (240 g/hL), superiore a quella solitamente necessaria per vini d’uva. Questo è dovuto all’alto contenuto proteico e al pH acido del vino di ciliegia. È un aspetto da considerare per una produzione commerciale, perché dosi elevate di bentonite possono influenzare aromi e qualità sensoriali. E il colore? Anche qui, differenze nette! Il vino LW aveva un colore rosso più intenso (valore a* più alto) ed era significativamente più scuro (valore L* più basso) rispetto all’EW. L’intensità colorante (CI) era maggiore in LW. Questo è probabilmente dovuto a una maggiore concentrazione di antociani e altri composti fenolici nelle ciliegie a maturazione tardiva.

Un Naso Diverso: I Composti Volatili

Ma veniamo al cuore del sapore e del profumo: i composti volatili. Qui le differenze tra i due vini erano marcate! Ho identificato 48 composti, e ben 34 (il 77%!) avevano concentrazioni significativamente diverse tra EW e LW. Il vino da ciliegie tardive (LW) era generalmente più ricco di:

• Alcoli (come il 2-feniletil alcol, che sa di rosa)
• Acidi grassi (come acido butirrico, esanoico, ottanoico)
• Esteri acetati (in particolare l’isoamil acetato, che regala note di banana, 5.4 volte più alto in LW!)
• Fenoli volatili (come 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo, che possono dare note animali/affumicate se troppo alti)
• Terpeni

Questo suggerisce che il vino LW abbia un profilo aromatico potenzialmente più fruttato e complesso. L’isoamil acetato era sopra la soglia di percezione in entrambi, ma molto di più in LW. Anche l’acido esanoico (odore di formaggio) e l’etil esanoato (fruttato) erano sopra soglia in LW. I fenoli volatili erano a livelli molto alti in entrambi, forse a causa di una contaminazione da lieviti *Brettanomyces* sulle ciliegie originali e all’alta disponibilità di precursori nelle ciliegie. Il vino EW, d’altro canto, aveva livelli più alti di furani (γ-butirrolattone e nor-furaneolo), associati ad aromi di caramello e tostato. Utilizzando un’analisi chiamata “volcano plot” per visualizzare le differenze più significative, è emerso chiaramente che esteri acetati, esteri etilici di acidi grassi (come etil butirrato, etil esanoato, etil ottanoato) e alcuni acidi grassi erano i principali discriminanti, essendo molto più abbondanti in LW. Questo rafforza l’idea di un sapore più fruttato nel vino da ciliegie tardive.

Conclusioni: Un Futuro Sostenibile e Spumeggiante

Questo studio dimostra che è assolutamente fattibile produrre un vino spumante a basso contenuto alcolico partendo da ciliegie considerate “scarto”. È un modo concreto per ridurre le perdite post-raccolto e dare nuovo valore a queste risorse, in un’ottica di economia circolare. Ho visto che le ciliegie a maturazione tardiva danno un vino con caratteristiche superiori in termini di polifenoli, proteine, colore, stabilità della schiuma e ricchezza aromatica (soprattutto note fruttate date dagli esteri). Quelle precoci, invece, potrebbero conferire note più “tostate”. Questo apre la porta a poter “giocare” con le varietà per ottenere profili aromatici specifici. Certo, ci sono aspetti da ottimizzare, come la gestione dell’acidità e della stabilità proteica, e soprattutto sarà fondamentale fare analisi sensoriali per capire come queste differenze chimiche si traducono effettivamente nel bicchiere e quale sia l’accettabilità da parte dei consumatori. Ma la strada è tracciata: l’upcycling delle ciliegie di seconda scelta non è solo sostenibile, ma può portare a prodotti innovativi e di qualità nel settore delle bevande. Un brindisi al futuro… con bollicine di ciliegia!

Fonte: Springer