Acquavite di Pere: Sveliamo i Segreti dell’Aroma Perfetto con la Distillazione Intelligente

Ciao a tutti gli appassionati di distillati e di scienza! Oggi voglio portarvi con me in un viaggio affascinante nel cuore della produzione dell’acquavite di pere, in particolare quella ottenuta dalle deliziose pere Williams Christ. Parleremo di come possiamo “scolpire” l’aroma di questo nettare, non solo affidandoci all’esperienza, ma usando un po’ di astuzia scientifica per controllare un fattore chiave: la volatilità relativa dei compagni aromatici.

L’Anima Aromatica dell’Acquavite di Pere

Quando assaporiamo un’ottima acquavite di pere, cosa ci colpisce di più? L’aroma, naturalmente! È la caratteristica principale che ne definisce la qualità organolettica. In particolare, due molecole sono le superstar nell’acquavite di pere Williams: l’etil (E,Z)−2,4-decadienoato (chiamato affettuosamente “estere di pera” per il suo profumo che ricorda proprio il frutto) e il beta-damascenone (che regala note di mela cotta). L’estere di pera, in particolare, sembra essere un ottimo indicatore della qualità aromatica complessiva.

Ma non ci sono solo loro. Un’altra classe importante di composti sono gli alcoli superiori (o fusel alcohols). Quantitativamente, sono il gruppo più numeroso di composti aromatici nei distillati e giocano un ruolo nel definire il sapore. Tuttavia, se presenti in eccesso, possono portare aromi sgradevoli, a volte descritti come odore di “panno umido”. Insomma, sono un po’ croce e delizia per i distillatori.

La Distillazione Tradizionale: Un’Arte Complessa

Nella produzione di acquaviti di frutta, si usa comunemente la distillazione discontinua in colonna, spesso con tre piatti e un deflemmatore (un tipo di condensatore parziale). In questo sistema, il vapore che sale dal fermentato di frutta viene fatto evaporare e condensare più volte. I piatti e il deflemmatore aiutano a separare acqua, etanolo e composti aromatici. Un altro metodo tradizionale è l’alambicco pot still, con il suo caratteristico collo di cigno, che spesso richiede più distillazioni.

Dopo la distillazione, il liquido viene diviso in tre frazioni: testa, cuore e coda. Solo il cuore è destinato al consumo diretto. Il problema? La separazione non è sempre netta. A volte, per massimizzare l’aroma di pera nel cuore, si consiglia una “distillazione non pulita”. Questo però significa includere anche composti indesiderati e perdere parte degli aromi buoni nella coda. Inoltre, il controllo preciso del processo dipende molto dall’esperienza del distillatore, rendendo difficile ottenere risultati costanti, specialmente per i meno esperti.

La Chiave: Controllare la Volatilità Relativa

Qui entra in gioco la scienza! Per capire come ottimizzare la separazione, dobbiamo parlare di volatilità relativa. È un concetto fondamentale che descrive la tendenza di un composto ad evaporare rispetto a una sostanza di riferimento (nel nostro caso, l’etanolo) a una data concentrazione di etanolo nel liquido.

• Se la volatilità relativa di un composto è minore di 1, evapora meno facilmente dell’etanolo e tende a rimanere nella fase liquida.
• Se è maggiore di 1, evapora più facilmente dell’etanolo e passa prevalentemente nella fase vapore.

Il punto cruciale è che la volatilità relativa di molti composti (specialmente quelli tipici della coda, come gli alcoli superiori e il beta-damascenone) cambia drasticamente a seconda della concentrazione di etanolo nel liquido presente sui piatti della colonna. Hanno bassa volatilità relativa a alte concentrazioni di etanolo e alta volatilità relativa a basse concentrazioni. Questo comportamento rende difficile separarli selettivamente con i metodi standard.

L’idea alla base del nostro studio è stata: e se potessimo mantenere alta la concentrazione di etanolo nella fase liquida della colonna per più tempo? In teoria, questo dovrebbe “trattenere” i composti di coda all’interno della colonna più a lungo, migliorando la loro separazione.

Le Nostre Strategie Innovative

Abbiamo messo alla prova questa idea confrontando tre strategie di distillazione:

1. Distillazione di Controllo (C): Attrezzatura standard (3 piatti, deflemmatore) con un profilo operativo tipico.
2. Strategia S: Stessa attrezzatura, ma con un flusso d’acqua di raffreddamento nel deflemmatore più elevato e un flusso di distillato più lento. Questo aumenta il riflusso interno, cioè la quantità di condensato che ritorna nella colonna, mantenendo più alta la concentrazione di etanolo sui piatti.
3. Strategia T: Utilizzo di una colonna di distillazione con ben 12 piatti. Più piatti significano più stadi di equilibrio liquido-vapore, portando a una separazione più efficiente e a una concentrazione di etanolo più elevata sul piatto superiore.

L’obiettivo era vedere come queste strategie influenzassero la concentrazione di etanolo, specialmente sul piatto superiore (quello più vicino all’uscita del vapore verso il condensatore), e come questo impattasse il comportamento dei composti aromatici e la composizione finale del distillato.

Cosa Abbiamo Scoperto: L’Etanolo sul Piatto Superiore è Cruciale!

I risultati sono stati illuminanti! Sia la strategia S che la T sono riuscite a mantenere concentrazioni di etanolo significativamente più alte sul piatto superiore e per un periodo più lungo rispetto alla distillazione di controllo C. La strategia T, con i suoi 12 piatti, ha raggiunto le concentrazioni più elevate e stabili, sfiorando il 90% (v/v) per una buona parte del processo, mentre la S si è attestata sopra l’80%. Nella C, invece, la concentrazione è partita più bassa (circa 70%) ed è scesa costantemente.

È interessante notare che, nonostante queste differenze sul piatto superiore, le concentrazioni di etanolo nel distillato raccolto erano inizialmente simili tra le tre strategie. Questo perché il deflemmatore “compensa” un po’, arricchendo comunque il vapore in etanolo. Ma è proprio la concentrazione nel liquido sul piatto superiore che detta legge sulla volatilità relativa e quindi sulla separazione! Questo è un punto fondamentale, spesso trascurato: non basta guardare il distillato finale, bisogna capire cosa succede dentro la colonna.

Come Hanno Reagito gli Aromi?

Il comportamento dei composti aromatici ha seguito fedelmente quello che ci aspettavamo basandoci sui dati di volatilità relativa e sulle concentrazioni di etanolo misurate:

• Alcoli Superiori: Nella distillazione C, questi composti sono usciti lentamente, con picchi larghi e anticipati (tra 3 e 5 litri di distillato raccolto). Nelle strategie S e T, invece, grazie all’alta concentrazione di etanolo che ne riduceva la volatilità relativa, sono stati trattenuti più a lungo nella colonna. I loro picchi sono apparsi molto più tardi (intorno ai 6 litri) e sono risultati decisamente più netti e concentrati, specialmente nella T. È come se avessimo “compresso” la loro uscita nel tempo!
• Esteri “di Testa”: Composti molto volatili come l’acetato di etile sono usciti subito in tutte le strategie, come previsto. Altri esteri come il butirrato di etile e l’etil-2-metilbutirrato, anch’essi generalmente volatili, hanno mostrato un comportamento interessante: nelle strategie S e T, i loro picchi sono risultati più larghi e leggermente ritardati rispetto alla C. Sembra che l’alta concentrazione di etanolo e il maggior numero di piatti tendano a “spostare” leggermente questi composti verso il cuore.
• Esteri “di Coda” e Beta-damascenone: L’estere di pera (etil (E,Z)−2,4-decadienoato) e l’esanoato di etile si sono comportati in modo simile agli alcoli superiori, con picchi ritardati e più netti nelle strategie S e T. Anche il beta-damascenone ha seguito questo trend, con picchi più tardivi e concentrati in S e T rispetto alla C.
• Metanolo e Altri: Il metanolo ha mostrato un comportamento anomalo, distribuendosi lungo tutta la distillazione, probabilmente a causa delle sue proprietà chimiche particolari. L’acetaldeide, molto volatile, è uscita subito. L’alcol feniletilico, con volatilità estremamente bassa tranne che a concentrazioni di etanolo quasi nulle, è uscito molto tardi in tutti i casi.

La Magia della Separazione e la Coda Aromatica

Il risultato più entusiasmante delle strategie S e T è stata la migliore separazione tra gli alcoli superiori (che vogliamo limitare nel cuore) e i composti aromatici desiderabili come il beta-damascenone e l’estere di pera.

Nella distillazione C, i picchi larghi degli alcoli superiori si sovrapponevano in parte a quelli, più netti ma comunque presenti nel cuore, del beta-damascenone e dell’estere di pera. Questo significa che per catturare questi aromi preziosi, si finiva per includere anche una quantità significativa di alcoli superiori.

Nelle strategie S e T, invece, i picchi degli alcoli superiori sono stati spostati così avanti e resi così netti che si sono separati quasi completamente dai picchi del beta-damascenone e dell’estere di pera. Questi ultimi, pur essendo anch’essi composti tendenzialmente “di coda”, sono usciti leggermente prima degli alcoli superiori, concentrandosi in una frazione specifica della coda.

Abbiamo quindi ottenuto una “coda aromatica”: una porzione del distillato tradizionalmente scartata, ma che in questo caso era ricchissima dei nostri aromi target e relativamente povera di alcoli superiori indesiderati! La separazione è risultata particolarmente efficace nella strategia T, con picchi incredibilmente definiti.

Il Test dell’Assaggio: La Prova del Nove

Avere una coda ricca di aromi buoni è interessante, ma la vera domanda è: possiamo usarla per migliorare il prodotto finale? Abbiamo provato un approccio nuovo: invece di scartare tutta la coda, abbiamo preso la frazione più ricca di estere di pera e beta-damascenone (identificata intorno ai 6.8 L di distillato raccolto sia per S che per T) e l’abbiamo miscelata (al 25% in peso) con la frazione cuore ottenuta dalla stessa distillazione. Abbiamo chiamato questo blend “Mix”.

Abbiamo poi sottoposto sia il cuore standard (“Hearts”) che il blend (“Mix”) a una valutazione sensoriale usando il test triangolare (per vedere se i panelisti distinguevano i campioni) e un test di preferenza. I partecipanti erano esperti assaggiatori di brandy.

I risultati?

• Distinguibilità: Sia per la strategia S che per la T, i panelisti hanno distinto significativamente il campione Mix da quello Hearts (p<0.001). L'aggiunta della coda aromatica cambiava percepibilmente il profilo.
• Preferenza: Qui la cosa si fa interessante. Per la strategia S, i partecipanti che avevano identificato correttamente il campione diverso hanno mostrato una preferenza statisticamente significativa per il Mix (p<0.05)! Ben 25 su 34 lo preferivano al cuore standard. Per la strategia T, anche se la maggioranza (18 su 26) ha preferito il Mix, la differenza non ha raggiunto la significatività statistica. Forse la separazione estremamente netta della T ha reso il blend meno armonico, o forse servirebbe una percentuale di miscelazione diversa.

Conclusioni e Consigli Pratici

Questo studio ci ha dimostrato in modo chiaro che agire sulla concentrazione di etanolo sul piatto superiore, manipolando la volatilità relativa dei composti, è una strategia potente per ottimizzare il frazionamento degli aromi nell’acquavite di pere.

Le strategie S (maggior raffreddamento e flusso lento) e T (colonna a 12 piatti) hanno entrambe migliorato la separazione degli alcoli superiori dagli aromi desiderabili come beta-damascenone ed estere di pera, concentrando questi ultimi in una frazione di coda utilizzabile. L’approccio di miscelare questa “coda aromatica” al cuore si è rivelato promettente, portando a un prodotto preferito nel caso della strategia S.

Cosa significa questo per i distillatori?

• Anche con un’attrezzatura standard (3 piatti), si può migliorare la separazione adottando una strategia simile alla S: aumentare il flusso dell’acqua di raffreddamento nel deflemmatore e ridurre la velocità di estrazione del distillato (noi abbiamo usato un flusso pari al 3% del volume iniziale del fermentato).
• È fondamentale frazionare il distillato in piccole porzioni (es. 0.5% del volume iniziale) e assaggiare attentamente anche le frazioni di coda.
• Se si identifica una frazione di coda con aromi piacevoli e pochi difetti, si può sperimentare miscelandola in piccole percentuali al cuore per arricchire il profilo aromatico finale.

Insomma, la distillazione non è solo arte e tradizione, ma anche scienza applicata. Comprendere e controllare la volatilità relativa ci apre nuove strade per creare acquaviti di frutta sempre più raffinate ed espressive. Un brindisi alla scienza che migliora il piacere!

Fonte: Springer