Ozono: Il Supereroe Segreto per Mantenere Fresche le Tue Erbe Aromatiche!

Ammettiamolo, chi non ama il profumo e il sapore delle erbe fresche appena tagliate? Prezzemolo, coriandolo, sedano… sono quel tocco magico che trasforma un piatto semplice in una delizia. Io personalmente ne vado matto! Il problema, però, è che questa meraviglia della natura è tanto buona quanto delicata. Basta poco e perdono la loro fragranza, il colore brillante e, diciamocelo, anche un po’ della loro “anima”. E non parliamo dei rischi legati a batteri e muffe che possono annidarsi sulle loro foglioline.

La Sfida della Freschezza e Sicurezza

Da consumatore attento e curioso, mi sono sempre chiesto come l’industria alimentare affrontasse questa sfida. Sappiamo tutti che frutta e verdura fresche sono un toccasana per la salute, e la richiesta di prodotti pronti all’uso, come le erbe già tagliate, è in continua crescita. Ma come garantirne qualità, sicurezza e una vita da scaffale decente? Per anni, la risposta più comune è stata una bella sciacquata in acqua clorata. Facile, conosciuta, ma non priva di ombre. Studi recenti hanno mostrato che il cloro, alle concentrazioni usate, non è sempre un killer infallibile contro certi patogeni alimentari. E poi c’è la questione dei possibili derivati del cloro, alcuni dei quali non proprio amici della nostra salute, tanto che in alcuni paesi europei il suo uso è stato limitato o vietato. Insomma, c’era bisogno di un’alternativa più “verde” e sicura.

Entra in Scena l’Ozono: Un Alleato Potente e Naturale

Ed è qui che entra in gioco un protagonista inaspettato, o forse non troppo per chi bazzica il mondo delle tecnologie alimentari: l’ozono. Sì, proprio lui, quel gas dall’odore pungente che associamo allo strato protettivo della Terra. Ma l’ozono è anche un potentissimo agente antimicrobico, capace di eliminare batteri, muffe, e persino residui di pesticidi, senza lasciare tracce dannose sul cibo. Non a caso, è stato riconosciuto come “Generalmente Riconosciuto come Sicuro” (GRAS) e approvato dalla FDA come conservante alimentare diretto già nel 2001. Un vero e proprio “supereroe pulito”!

Le sue applicazioni nell’industria alimentare sono già vaste: dalla sterilizzazione delle attrezzature alla gestione delle acque reflue, dalla fumigazione dei cereali alla decontaminazione superficiale di carni, pesce, frutta e verdura. Ma cosa succede quando l’ozono incontra le nostre amate erbe aromatiche fresche?

L’Ozono alla Prova dei Fatti: Uno Studio Illuminante

Recentemente, mi sono imbattuto in uno studio affascinante che ha voluto vederci chiaro proprio su questo. I ricercatori hanno preso prezzemolo, sedano e coriandolo freschi, coltivati con cura, e li hanno sottoposti a un trattamento con ozono gassoso (a una concentrazione di 25 ppm per 20 minuti). Poi hanno confrontato questi campioni “ozonizzati” con quelli non trattati, analizzando un sacco di parametri: perdita di peso, colore, composti fitochimici (quelli buoni per la salute!), componenti volatili (che danno il profumo) e, ovviamente, la carica microbica.

E i risultati? Beh, direi piuttosto incoraggianti!

Cosa Abbiamo Scoperto? I Dettagli “Succosi”

Innanzitutto, la perdita di peso. Le erbe non trattate, conservate a temperatura ambiente, perdevano peso molto più velocemente. Dopo 3 giorni, il sedano, il prezzemolo e il coriandolo “nature” avevano perso rispettivamente il 32%, 27% e 30% del loro peso. Quelle trattate con ozono? Solo il 23%, 17% e 21%. Dopo 7 giorni, la differenza era ancora più marcata: circa il 62% di perdita per i controlli contro un più contenuto 35% per gli “ozonizzati”. Sembra che l’ozono aiuti a ridurre la traspirazione e la respirazione delle piante, mantenendole più idratate.

E il colore? Qui le differenze non sono state così eclatanti, il che è una buona notizia! Significa che l’ozono non “scolora” le nostre erbe. Anzi, si è notato un leggero aumento della luminosità (L*) e della componente gialla (b*), mentre il verde (-a*) è leggermente diminuito. Questo potrebbe essere dovuto a una minima degradazione della clorofilla, ma nel complesso, l’aspetto è rimasto ottimo, e alcuni parametri come l’angolo di tinta (Hue) e la croma (intensità del colore) sono addirittura migliorati, suggerendo che l’ozono potrebbe aiutare a mantenere le caratteristiche cromatiche originali più a lungo.

Un Boost di Sostanze Benefiche e Qualche Sorpresa Aromatica

Passiamo ora al “cuore” delle nostre erbe: i composti fenolici e l’attività antiossidante. Qui l’ozono ha fatto faville! Le piante trattate hanno mostrato un aumento significativo di questi preziosi alleati della nostra salute. Per il sedano, l’incremento dei fenoli è stato del 25.86% e dell’attività antiossidante del 77.76%! Per il prezzemolo, rispettivamente +4.71% e +16.21%, e per il coriandolo +10.36% e +37.53%. Sembra che l’ozono stimoli la pianta a produrre più antiossidanti come meccanismo di difesa. D’altro canto, c’è stata una diminuzione del contenuto di clorofilla e caroteni, un aspetto da tenere in considerazione, anche se bilanciato dall’aumento dei fenoli.

E l’aroma? Gli oli essenziali sono l’anima profumata delle erbe. L’ozono, essendo un forte ossidante, ha ovviamente interagito con questi composti. Nel sedano, ad esempio, la concentrazione di alcuni componenti principali come il cis-Neocnidilide e il D-limonene è diminuita, mentre quella della miristicina è aumentata. Addirittura, sono comparsi 5 nuovi composti! Simili dinamiche si sono osservate per il coriandolo e il prezzemolo, con alcuni composti in calo, altri in aumento e la formazione di nuove molecole. Questo è un campo super interessante: l’ozono modifica il profilo aromatico. Se questo sia un bene o un male dipende dai composti specifici e dalla percezione del consumatore. Sicuramente è un’area che merita ulteriori indagini per capire come ottimizzare il trattamento senza snaturare eccessivamente il bouquet caratteristico di ogni erba.

Addio, Microbi Fastidiosi!

Infine, la battaglia contro i microbi. E qui l’ozono si è dimostrato un vero campione! Nei campioni di controllo, la conta batterica era piuttosto alta, tra 7 e 8.2 log UFC/g (Unità Formanti Colonia per grammo). Il trattamento con ozono l’ha ridotta drasticamente: di circa 2.5 log nel sedano, 1.7 nel coriandolo e 2.0 nel prezzemolo. Anche la conta fungina, che nei controlli variava da 3.7 a 4.09 log UFC/g, è stata abbattuta di circa 1.49 log nel prezzemolo, 1.54 nel coriandolo e 1.1 nel sedano. Questi numeri sono significativi e dimostrano l’efficacia dell’ozono nel ridurre la carica microbica, il che si traduce in prodotti più sicuri e con una shelf-life più lunga. L’ozono agisce ossidando le pareti cellulari e le membrane dei batteri, mettendoli K.O. Addirittura, nel prezzemolo ozonizzato è stato rilevato un composto con attività antimicrobica, il 1,2-cis-1,5-trans-2,5-diidrossi-4-metil-1-(1-idrossi-1-isopropil) cicloesan-3-ene, che potrebbe contribuire all’effetto conservante.

Quindi, Qual è il Verdetto?

Dopo aver letto tutto questo, la mia conclusione è che l’ozono gassoso, usato nelle giuste dosi (in questo studio 25 ppm per 20 minuti), si presenta come una tecnica davvero promettente per la decontaminazione delle erbe aromatiche fresche tagliate. Non solo riduce efficacemente la carica microbica, ritardando il deterioramento e garantendo maggiore sicurezza, ma aiuta anche a limitare la perdita di peso e può persino migliorare il contenuto di composti fenolici e la capacità antiossidante.

Certo, l’impatto sull’aroma, con la modifica del profilo degli oli essenziali, è un aspetto che necessita di ulteriori studi per essere compreso e gestito al meglio. Ma nel complesso, l’ozono si candida a essere un’ottima alternativa “verde” e sicura ai tradizionali trattamenti con cloro, aprendo la strada a prodotti freschi di alta qualità, più sani e che durano di più. E questo, per un amante delle erbe fresche come me, è una notizia fantastica!

Fonte: Springer