Il Nitrato Cambia il Tuo Gusto? Scopri il Segreto Nascosto nel Tuo Microbioma Orale!

Avete mai pensato a quanto sia complesso e affascinante il senso del gusto? Non si tratta solo delle papille gustative sulla lingua. C’è un intero universo che lavora dietro le quinte, proprio nella nostra bocca: il microbioma orale. Parliamo della seconda comunità di microrganismi più abbondante nel nostro corpo dopo quella intestinale, un ecosistema incredibilmente stabile e resiliente. Ma cosa succede se introduciamo un elemento nuovo in questo delicato equilibrio? E se questo elemento potesse addirittura influenzare come percepiamo i sapori?

Ecco, è proprio qui che entra in gioco il nitrato. Sì, quella molecola che troviamo in tante verdure a foglia verde, come spinaci e rucola, ma anche nelle barbabietole. Il nostro corpo è intelligente: le ghiandole salivari concentrano il nitrato dal sangue e lo rilasciano nella saliva. Studi precedenti avevano già suggerito che un’integrazione di nitrato potesse modificare la composizione dei batteri nella nostra bocca, favorendo alcuni generi e riducendone altri.

La nostra ipotesi: il nitrato può “accordare” il gusto?

Partendo da queste premesse, ci siamo posti una domanda intrigante: è possibile che questi cambiamenti nel microbioma orale, indotti dal nitrato, possano arrivare a modificare la nostra percezione del gusto? L’idea era che, alterando l’ecosistema batterico, potesse cambiare anche l’ambiente chimico (il cosiddetto metaboloma orale) in cui vivono le nostre cellule gustative, influenzandone la risposta.

Per vederci chiaro, abbiamo messo in piedi uno studio coinvolgendo un gruppo di volontari sani. Li abbiamo sottoposti a test del gusto standardizzati prima, durante e dopo un periodo in cui assumevano quotidianamente un integratore di nitrato (derivato da succo di barbabietola concentrato). Ovviamente, abbiamo anche raccolto campioni della loro saliva per analizzare sia la composizione del microbioma (con una tecnica avanzata chiamata sequenziamento shotgun, che ci dà una visione molto dettagliata) sia il profilo dei metaboliti presenti.

Cosa abbiamo scoperto: non tutti reagiscono allo stesso modo

Come ci aspettavamo, durante il periodo di integrazione, tutti i partecipanti hanno mostrato livelli significativamente più alti di nitrato nella saliva. E, coerentemente con studi precedenti, abbiamo osservato un aumento di batteri noti per essere coinvolti nel metabolismo del nitrato, come quelli del genere Neisseria.

Ma la vera sorpresa è arrivata dai test del gusto. Analizzando i dati, ci siamo accorti che i partecipanti si dividevano nettamente in due gruppi:

• I “responders” (7 persone): questi individui hanno mostrato un cambiamento statisticamente significativo nella loro percezione generale dell’intensità del gusto durante l’integrazione con nitrato.
• I “non-responders” (6 persone): in questo gruppo, l’integrazione di nitrato non ha prodotto variazioni significative nella percezione del gusto.

Questa divisione ci ha incuriosito moltissimo e ci ha spinto ad analizzare più a fondo le differenze tra i due gruppi a livello di metaboloma e microbioma salivare.

Il metaboloma dei “responders”: meno acidi grassi a catena corta

Analizzando i metaboliti nella saliva, abbiamo trovato differenze notevoli. Solo nei “responders”, durante l’integrazione di nitrato, abbiamo osservato una diminuzione significativa di alcuni acidi grassi a catena corta (prodotti tipici del metabolismo batterico), come:

• Formiato
• Propionato
• Butirrato
• 5-aminopentanoato

Nei “non-responders”, invece, il profilo metabolico salivare è rimasto sostanzialmente invariato. Questo suggerisce che il cambiamento nella percezione del gusto nei “responders” potrebbe essere legato proprio a questa modifica dell’ambiente chimico nella bocca, in particolare alla riduzione di questi specifici metaboliti batterici. L’ipotesi è che le cellule gustative si “adattino” all’ambiente circostante, e una variazione dei metaboliti possa modularne la sensibilità.

Il microbioma dei “non-responders”: spunta un batterio particolare

Anche a livello di microbioma abbiamo notato differenze interessanti tra i due gruppi. Sebbene entrambi mostrassero l’aumento atteso di Neisseria flavescens, solo nei “non-responders” abbiamo riscontrato un aumento significativo di un altro batterio: Capnocytophaga gingivalis. Questo batterio è noto per essere un componente importante del biofilm sulla lingua e per partecipare attivamente alla riduzione del nitrato.

Ma non solo. Analizzando le potenziali funzioni genetiche attive (grazie al sequenziamento shotgun e all’analisi delle vie metaboliche KEGG), abbiamo notato che nei “non-responders” c’era un aumento significativo dell’attività legata alla via del lisosoma, un organello cellulare coinvolto nella degradazione di molecole. In particolare, sembravano più attivi geni per proteasi (enzimi che degradano proteine) e vescicole di trasporto, spesso associate ai batteri Gram-negativi come C. gingivalis.

Questo ci ha fatto ipotizzare che, forse, nei “non-responders”, l’aumento di C. gingivalis e l’attivazione della via lisosomiale potrebbero in qualche modo “tamponare” o compensare i cambiamenti metabolici indotti dal nitrato, impedendo così che la percezione del gusto venisse alterata. È come se questo batterio e i suoi processi associati riuscissero a mantenere più stabile l’ambiente chimico orale, nonostante l’apporto extra di nitrato.

Un legame complesso: nitrato, urea e gusto

Un altro dato intrigante emerso dall’analisi complessiva (PCA) è stata una correlazione positiva tra i livelli di nitrato nella saliva e quelli di urea. Tradizionalmente, l’urea è vista come un precursore dell’ammoniaca, ma i nostri dati, insieme a ricerche recenti, suggeriscono che potrebbe anche essere un prodotto legato al metabolismo del nitrato stesso. Curiosamente, abbiamo anche osservato una lieve relazione negativa tra i livelli di nitrato e l’intensità media del gusto percepita dai partecipanti. Questo rafforza l’idea che l’integrazione di nitrato possa effettivamente modulare la nostra esperienza gustativa.

Implicazioni e prospettive future: prebiotici per il gusto?

Questo è il primo studio, a nostra conoscenza, a dimostrare un effetto diretto dell’integrazione alimentare di nitrato sulla percezione del gusto, mettendo in luce il ruolo cruciale del microbioma e del metaboloma orale come mediatori. Certo, siamo consapevoli dei limiti: il campione di partecipanti era relativamente piccolo, e abbiamo analizzato il DNA batterico (che ci dice “chi c’è”) ma non l’RNA (che ci direbbe “chi è attivo e cosa sta facendo”). Inoltre, abbiamo usato una singola concentrazione per ogni sapore nei test, mentre misurare le soglie di percezione sarebbe stato ancora più informativo.

Nonostante ciò, i risultati aprono scenari davvero affascinanti. Se il nitrato, agendo come un prebiotico per specifici batteri orali, può influenzare il gusto, potremmo immaginare in futuro di utilizzare altri prebiotici, o magari specifici alimenti, per modulare il nostro microbioma orale e, di conseguenza, “personalizzare” o migliorare la nostra percezione dei sapori? Potrebbe essere una strategia interessante, ad esempio, per aumentare l’apprezzamento di cibi sani ma magari meno graditi, o per contrastare alterazioni del gusto legate a determinate condizioni.

Insomma, la prossima volta che assaporate una foglia di spinacio o un pezzo di barbabietola, pensate che non state solo nutrendo il vostro corpo, ma state anche interagendo con l’incredibile e dinamico ecosistema che vive nella vostra bocca, un ecosistema che, a quanto pare, ha voce in capitolo anche su ciò che sentite sulla punta della lingua! La ricerca è appena iniziata, ma la connessione tra dieta, microbioma orale e gusto si preannuncia come un campo ricco di scoperte.

Fonte: Springer