Pesce Crudo: Un Tesoro di Gusto o un Nido di Superbatteri? La Listeria Sotto la Lente!

Amici, diciamocelo chiaramente: chi di noi non ama un buon piatto di sushi, una tartare di pesce freschissimo o del salmone affumicato che si scioglie in bocca? Io per primo alzo la mano! Ma, come spesso accade nelle cose belle della vita, c’è un “ma” che ronza nell’aria, un piccolo, invisibile nemico che potrebbe nascondersi proprio lì, nel nostro boccone prelibato: la Listeria.

Ma cos’è esattamente questa Listeria e perché dovrebbe preoccuparci?

Parliamo di batteri del genere Listeria, microrganismi che se ne vanno in giro un po’ ovunque: nel suolo, nell’acqua, e sì, anche negli alimenti, specialmente quelli crudi o poco processati come carni, latticini e, appunto, il pesce. Tra queste specie, la star indiscussa (in senso negativo, ovviamente!) è Listeria monocytogenes, un tipetto davvero poco raccomandabile che può causare la listeriosi, una malattia che, sebbene non frequentissima, può avere conseguenze serie, soprattutto per le persone più vulnerabili come neonati, anziani, donne in gravidanza e chi ha un sistema immunitario un po’ acciaccato. Pensate che la listeriosi può portare a setticemia, meningite e, nelle donne incinte, a problemi gravi per il feto. E come se non bastasse, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ci dice che i casi sono in aumento e che la listeriosi ha tassi di ospedalizzazione e mortalità tra i più alti tra le zoonosi segnalate. Mica uno scherzo!

Il nostro “viaggio” nel mondo del pesce crudo polacco

Ecco perché, da inguaribili curiosi e un po’ preoccupati per la salute di tutti noi, abbiamo deciso di vederci chiaro. Ci siamo messi all’opera nel nord della Polonia, una zona con una bella tradizione ittica, per capire quanto fosse diffusa la Listeria nel pesce crudo e, soprattutto, quanto fossero ‘tosti’ questi batteri, ovvero resistenti agli antibiotici. Abbiamo raccolto ben 750 campioni di pesce crudo da diverse fonti: vasche d’acqua dolce stagnante (carpe comuni), bacini d’acqua dolce corrente (carpe comuni, storioni, trote) e persino da un bacino d’acqua salata (aringhe). Un vero e proprio censimento ittico-batterico!

Cosa abbiamo scoperto sulla diffusione della Listeria?

Ebbene, circa il 13,9% dei campioni è risultato positivo alla Listeria spp. Non una percentuale da sottovalutare! Le specie più comuni che abbiamo isolato sono state:

• L. seeligeri (34,6% dei positivi)
• L. welshimeri (28,8% dei positivi)
• L. monocytogenes (la nostra sorvegliata speciale, 23,1% dei positivi)
• L. innocua (13,5% dei positivi)

La L. monocytogenes, in particolare, l’abbiamo trovata esclusivamente nelle aringhe (pesce di mare selvatico) e negli storioni d’allevamento in acqua dolce corrente. È interessante notare come il pesce d’acqua dolce corrente avesse la più alta prevalenza generale di Listeria spp. (19,2%), seguito da quello d’acqua dolce stagnante (14,4%), mentre il pesce d’acqua salata, pur avendo la contaminazione generale più bassa (8,0%), ha mostrato la più alta contaminazione da L. monocytogenes (ben il 70% dei ceppi di L. monocytogenes proveniva da lì!).

L’allarme rosso: la resistenza agli antibiotici

E qui, amici, la faccenda si fa seria, molto seria. Abbiamo testato la resistenza dei ceppi di Listeria isolati contro 17 diversi antimicrobici. I risultati? Da far drizzare i capelli!
Praticamente tutti i ceppi di Listeria spp. isolati hanno mostrato i muscoli contro l’oxacillina (100% di resistenza!). Ma non si sono fermati lì: alte percentuali di resistenza anche a cefotaxime (97,1%), clindamicina (96,2%), cefoxitina (92,3%), rifampicina (92,3%) e trimetoprim-sulfametossazolo (91,3%).

La parola che fa davvero venire i brividi è multiresistenza (MDR), ovvero la capacità di un batterio di resistere ad almeno un farmaco in più di tre classi di antibiotici. Pensate un po’: il 98,1% di tutti i ceppi di Listeria spp. isolati erano MDR! E per L. monocytogenes? Un terrificante 100%! Sì, avete letto bene, tutti i ceppi di L. monocytogenes che abbiamo trovato erano multiresistenti.

Listeria monocytogenes: un vero “superbatterio”

Concentriamoci un attimo sulla “cattiva” per eccellenza, L. monocytogenes. I ceppi isolati erano dei veri carri armati:

• Resistenza totale (100%) a: oxacillina, meropenem, cefoxitina, cefotaxime, rifampicina e trimetoprim-sulfametossazolo.
• Alte percentuali di resistenza anche a: ciprofloxacina (91,7%), clindamicina (83,3%), tetraciclina (75,0%), eritromicina (75,0%), benzilpenicillina (70,8%) e nitrofurantoina (70,8%).

Praticamente, un arsenale di antibiotici resi inefficaci. Questo significa che se ci si ammala di listeriosi a causa di uno di questi ceppi, le opzioni terapeutiche si riducono drasticamente. E questo è un problema enorme per la salute pubblica.

Ma come fanno questi batteri a essere così “blindati”? I geni della resistenza

Ci siamo chiesti: ma da dove arriva tutta questa resistenza? Abbiamo cercato i “geni della resistenza”, cioè quei pezzetti di DNA che conferiscono ai batteri la capacità di sopravvivere agli antibiotici. In L. monocytogenes, i geni più diffusi che abbiamo trovato associati alla resistenza erano:

• blaTEM (presente nel 100% dei ceppi resistenti alle penicilline): un classico per la resistenza ai beta-lattamici.
• ampC (37,5%): un altro gene che contribuisce alla resistenza ai beta-lattamici.
• ereB (37,5%): associato alla resistenza all’eritromicina (un macrolide).

La presenza di questi geni ci dà un’idea dei meccanismi che questi batteri usano per difendersi. È come se avessero un manuale d’istruzioni interno per neutralizzare gli antibiotici.

Cosa significa tutto questo per noi?

Beh, i risultati del nostro studio dipingono un quadro un po’ preoccupante. Il pesce crudo, per quanto delizioso, può nascondere insidie non da poco. La presenza così alta di Listeria multiresistente, specialmente L. monocytogenes, è un campanello d’allarme che non possiamo ignorare. Significa che c’è un rischio concreto per la salute pubblica, soprattutto se si considera la crescente popolarità del consumo di pesce crudo.

E non è solo una questione di cibo: questi livelli di resistenza potrebbero indicare una contaminazione ambientale più ampia nelle acque da cui proviene il pesce, forse dovuta all’uso di antibiotici in acquacoltura o a scarichi contaminati. Questo apre un altro capitolo, quello delle implicazioni ecologiche della resistenza antimicrobica.

Un appello alla vigilanza e alla ricerca

Cosa possiamo fare? Sicuramente, serve una sorveglianza continua. Dobbiamo monitorare costantemente la prevalenza di Listeria e i suoi profili di resistenza nel pesce e in altri alimenti. E poi, servono strategie robuste per ridurre il rischio, sia nelle pratiche di acquacoltura che durante la lavorazione e la conservazione del pesce. Pensiamo alla catena del freddo, all’igiene nelle pescherie e nei ristoranti, e anche a casa nostra.

È interessante notare che, sebbene la listeriosi da pesce crudo sia meno documentata rispetto ad altre fonti, ciò potrebbe essere dovuto a una sottostima. I bassi livelli di L. monocytogenes a volte presenti, la consapevolezza dei consumatori sulla refrigerazione e il lungo periodo di incubazione della malattia possono mascherare la reale incidenza.

Il nostro studio si aggiunge a un coro crescente di ricerche che evidenziano l’aumento della resistenza antimicrobica nei patogeni alimentari. La resistenza a farmaci come tetraciclina e cefalosporine, che sono alternative terapeutiche importanti, è particolarmente allarmante. Confrontando i nostri dati con altri studi, anche in Polonia su cibi pronti, emerge una variabilità nei pattern di resistenza, sottolineando la necessità di monitoraggi specifici per prodotto e area geografica.

Certo, il nostro studio si è concentrato sul nord della Polonia, e le cose potrebbero essere diverse altrove. E sì, ci sono tecniche ancora più sofisticate per scovare questi batteri e i loro segreti genetici (come il sequenziamento dell’intero genoma, che purtroppo il nostro budget non ci ha permesso), ma quello che abbiamo trovato è già abbastanza per farci riflettere profondamente. Anche se non abbiamo analizzato l’espressione dei geni coinvolti nella resistenza intrinseca, l’alta resistenza fenotipica alle cefalosporine che abbiamo osservato è un dato di fatto. A volte, abbiamo notato una bassa correlazione tra i geni specifici che abbiamo cercato e la resistenza osservata, il che suggerisce che potrebbero esserci altri meccanismi o geni ancora da scoprire.

Un boccone amaro, ma necessario

Insomma, amici, la prossima volta che vi gustate del pesce crudo, pensateci un attimo. Non per rovinarvi l’appetito, ma per essere consumatori più consapevoli. La battaglia contro i superbatteri si combatte anche a tavola, e la ricerca scientifica è la nostra arma migliore per capire i rischi e agire di conseguenza. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa, e studi come il nostro servono a tenere alta l’attenzione su un problema che ci riguarda tutti.

Fonte: Springer