Gapal Essiccato: Viaggio nel Cuore Nutriente di un Tesoro Africano

Ciao a tutti! Oggi voglio portarvi con me in un viaggio affascinante alla scoperta di un alimento che sta iniziando a farsi strada nelle abitudini alimentari del Burkina Faso: il Gapal. Magari non ne avete mai sentito parlare, ma credetemi, è una piccola gemma nutrizionale che merita attenzione. Si tratta di un mix fermentato a base di cereali e latte, un cibo tradizionale del popolo Fulani, che si trova sia in forma essiccata (quella di cui parleremo oggi) sia simile allo yogurt. Fino a poco tempo fa, però, sapevamo ben poco sulla sua composizione chimica precisa. Ecco perché uno studio recente si è tuffato nell’analisi del Gapal essiccato, e io sono qui per raccontarvi cosa abbiamo scoperto!

Cos’è Esattamente il Gapal?

Immaginate un impasto a base di miglio, un cereale fondamentale in molte zone aride dell’Africa, spesso l’unica coltura disponibile e quindi strategica per la sicurezza alimentare. A questo si aggiunge il latte, risorsa preziosa per i Fulani, popolo tradizionalmente di pastori. Spesso, per arricchire il tutto, si uniscono polpa di baobab, spezie e zucchero. Il bello è che la scelta degli ingredienti può davvero fare la differenza sulla qualità nutrizionale finale.

Il miglio perlato (Pennisetum glaucum), quello tipicamente usato, è già di suo una buona fonte di minerali come calcio, ferro, fosforo, zinco e potassio. Insomma, nutrienti importantissimi per la nostra salute. I Fulani, avendo disponibilità di latte, lo trasformano in vari prodotti, tra cui appunto il Gapal. La produzione è relativamente semplice e, come vedremo, la fermentazione gioca un ruolo chiave.

Il Segreto è nella Fermentazione (e nel Latte!)

La magia del Gapal sta in gran parte nel processo di fermentazione. Questo processo, spesso spontaneo e guidato dai batteri lattici (LAB), non solo migliora il sapore, la consistenza e la digeribilità del prodotto, ma ne aumenta anche il valore nutrizionale e la conservabilità. Pensate che alimenti fermentati a base di latte e cereali sono diffusi in tantissime culture, dal Medio Oriente all’Asia, dall’Africa all’Europa. In Africa occidentale, oltre al Gapal, troviamo il dèguè, il tchobalo e il fura, spesso a base di miglio.

Questi cibi sono fonti preziose di nutrienti, specialmente per bambini, anziani e persone convalescenti. La fermentazione, in particolare, aiuta a migliorare la qualità delle proteine e può persino degradare l’acido fitico. Cos’è l’acido fitico? È considerato un “antinutriente” perché può legarsi a minerali come zinco, calcio e ferro, riducendone l’assorbimento da parte del nostro corpo. La fermentazione, insieme ad altri processi come la decorticazione del miglio, aiuta a ridurne la quantità.

Il latte, poi, aggiunge il suo carico da novanta: proteine di alta qualità e aminoacidi essenziali come la lisina, che spesso scarseggia nei cereali. La combinazione di fermentazione del latte (con trasformazione del lattosio in acido lattico) e dell’impasto di miglio crea un prodotto dal gusto e dal valore nutrizionale unici, sempre più apprezzato dai consumatori.

Ma Cosa C’è Dentro? I Risultati dell’Analisi

Veniamo al dunque! Lo studio ha analizzato campioni di Gapal essiccato provenienti da cinque città del Burkina Faso (Dori, Djibo, Sebba, Gorom-Gorom e Fada N’Gourma). Ecco cosa è emerso:

• Umidità: Variava parecchio, dal 7.6% a quasi il 39%. Un’umidità superiore al 12% può favorire la crescita microbica, quindi questo è un aspetto importante per la conservazione. In media, era un po’ più alta rispetto ad altri cibi simili come il kishk o il tarhana.
• Acidità e pH: Il pH medio era intorno a 4.7 (tra 4.3 e 5.5), e l’acidità (come acido lattico) era in media dello 0.45%. Valori simili a quelli del dèguè, ma l’acidità era leggermente inferiore a quella di kishk e tarhana. Questo potrebbe dipendere dalla durata della fermentazione e dell’essiccazione, che nel Gapal sembra essere più breve (3-5 giorni in totale) rispetto ai 5 giorni di fermentazione più 2-3 di essiccazione di kishk e tarhana. Anche la quantità di latte usata potrebbe influire.
• Proteine: Il contenuto proteico variava dal 5.5% al 9.6% (media 7.3%). Un po’ più basso rispetto ad altri prodotti simili, forse a causa delle perdite durante la macinazione del miglio (si stima si perda circa il 19% di proteine rimuovendo germe e crusca) e della quantità variabile di latte aggiunto. Ricordiamo che le proteine sono fondamentali per tutto nel nostro corpo! La fermentazione, comunque, può migliorare la qualità proteica, aumentando ad esempio la lisina.
• Grassi: Anche qui c’era variabilità, dallo 0.8% al 5.5% (media 2.8%). Inferiore ad altri prodotti simili. La fonte principale di grassi è il latte (circa il 20% degli ingredienti base), ma il tipo di latte usato (fresco, fermentato, yogurt da latte intero o da latte in polvere, magari magro e rigrassato con grassi vegetali) può fare una grande differenza.
• Carboidrati: Qui siamo su valori alti, tra l’84% e il 92% (media 90%). Provengono principalmente dal miglio (che è circa l’80% del prodotto) e in parte dal latte e dallo zucchero aggiunto. L’amido è il componente principale. La fermentazione potrebbe migliorarne la digeribilità, anche se nel Gapal non c’è cottura e la fermentazione è spesso poco controllata.
• Energia: Con tutti questi carboidrati, il valore energetico è notevole: in media 415 kcal per 100g di prodotto secco.
• Ceneri (Minerali totali): Variavano dall’1.1% al 2.1% (media 1.4%). Questo valore è inferiore a quello del miglio intero, probabilmente a causa della decorticazione e della fermentazione che riducono il contenuto minerale.

Un Tesoro di Minerali (con un Piccolo “Ma”)

Il Gapal si è rivelato una buona fonte di minerali. Pensate che il contenuto medio di ferro è di 8.14 mg/100g (con picchi fino a 16.5 mg!), un minerale essenziale per l’emoglobina e di cui spesso siamo carenti. Troviamo anche buoni livelli di:

• Potassio (media 183.22 mg/100g)
• Calcio (media 66.74 mg/100g)
• Magnesio (media 34.04 mg/100g)
• Zinco (media 0.80 mg/100g)
• Rame (media 0.44 mg/100g)
• Manganese (media 0.85 mg/100g)

Questi valori, soprattutto per calcio, magnesio e potassio, sono risultati significativamente più alti rispetto a quelli riportati per il Kishk in altri studi.

C’è però un “ma”, ed è legato all’acido fitico che abbiamo menzionato prima. Il contenuto medio nel Gapal essiccato è risultato piuttosto alto (365.92 mg/100g, con un range enorme da 24 a 664 mg/100g!). Sebbene la decorticazione e la fermentazione riducano l’acido fitico rispetto al miglio intero (che ne ha circa 690 mg/100g), il livello rimane significativo. Perché è un problema? Perché l’acido fitico può legare i minerali e ridurne la biodisponibilità, cioè la quantità che il nostro corpo riesce effettivamente ad assorbire e utilizzare.

Lo studio ha calcolato i rapporti molari tra fitati e minerali chiave. Il rapporto Fitati:Zinco è risultato molto alto (spesso sopra 15), suggerendo che la biodisponibilità dello zinco nel Gapal potrebbe essere piuttosto bassa. L’alto contenuto di calcio potrebbe peggiorare ulteriormente la situazione formando complessi fitato-calcio-zinco. Fortunatamente, i rapporti Fitati:Ferro e Fitati:Calcio erano più bassi, indicando che questi due minerali potrebbero essere assorbiti meglio.

Aminoacidi Liberi: Un Indizio sulla Fermentazione

Analizzando gli aminoacidi liberi (quelli non legati nelle proteine), si è visto che la prolina e la lisina erano presenti in tutti i campioni (in media 41.8 mg e 43.6 mg/100g rispettivamente). La presenza di lisina libera è un buon segno, conferma che la fermentazione aiuta ad aumentare questo aminoacido limitante nei cereali. Tuttavia, altri aminoacidi essenziali (valina, metionina, isoleucina, leucina, fenilalanina) sono stati trovati liberi solo in pochi campioni e a bassi livelli. Questo suggerisce che la fermentazione nel Gapal non è forse così spinta o che il basso contenuto di latte (circa 20%) limita la disponibilità di aminoacidi liberi rispetto ad altre formulazioni con più latte. Ovviamente, la digestione del Gapal libererà poi molti altri aminoacidi dalle proteine.

Non Tutto il Gapal è Uguale

Una cosa emersa chiaramente è la variabilità tra i campioni provenienti da produttori e località diverse. Questo non sorprende, dato che il Gapal è prodotto artigianalmente, spesso per consumo domestico, e i processi non sono standardizzati. L’umidità, il contenuto proteico, i grassi, i minerali, l’acido fitico… tutto variava in modo significativo. Questo sottolinea la necessità di lavorare per standardizzare i processi produttivi se si vuole garantire una qualità costante.

Cosa Ci Portiamo a Casa (e Cosa Manca)?

In sintesi, il Gapal essiccato è un alimento tradizionale con un potenziale nutrizionale davvero interessante: ricco di carboidrati (energia!), con un buon apporto di proteine e soprattutto di minerali, in particolare ferro. La fermentazione contribuisce a migliorarne le caratteristiche. Tuttavia, la produzione non standardizzata porta a grandi variazioni nella composizione, e l’alto contenuto di acido fitico potrebbe limitare l’assorbimento di alcuni minerali, specialmente lo zinco.

Lo studio ha delle limitazioni, come la mancata analisi delle vitamine e degli aminoacidi totali, e un campionamento limitato geograficamente. Sarebbe bello vedere studi futuri che amplino l’analisi, magari valutando anche la qualità sensoriale e igienico-sanitaria, e soprattutto che lavorino sulla standardizzazione del processo per ottimizzare le qualità nutritive e ridurre i fattori antinutrizionali.

Insomma, il Gapal è un esempio affascinante di come la tradizione possa offrire soluzioni alimentari preziose. Con un po’ di ricerca e sviluppo, potrebbe diventare una risorsa ancora più importante per la nutrizione in Burkina Faso e, chissà, magari un giorno lo troveremo anche dalle nostre parti!

Fonte: Springer