Formaggio Probiotico Hi-Tech: E se il Segreto Fosse negli Impulsi Elettrici?

Ciao a tutti! Oggi voglio parlarvi di qualcosa che mi affascina tantissimo: l’incontro tra tradizione casearia e innovazione tecnologica. Immaginate il vostro formaggio preferito, magari un bel semi-stagionato, ma con una marcia in più: pieno zeppo di probiotici benefici e forse anche con proprietà salutistiche potenziate. Come? Grazie a una tecnologia che suona quasi fantascientifica: i campi elettrici pulsati (PEF) applicati al latte prima della caseificazione. Curiosi? Vi racconto cosa ho scoperto!

Un Tuffo nella Tecnologia PEF: Cos’è e Perché nel Latte?

Allora, partiamo dalle basi. I campi elettrici pulsati (PEF) sono una tecnologia non termica. Cosa significa? Che non usiamo il calore intenso come nella pastorizzazione tradizionale per trattare gli alimenti. Invece, applichiamo brevi impulsi elettrici ad alta intensità. Nel mondo lattiero-caseario, si è studiato molto il PEF soprattutto per la sicurezza alimentare, cercando di inattivare i microbi indesiderati.

Però, diciamocelo, il latte è un osso duro per il PEF! I globuli di grasso e le proteine del latte fanno un po’ da “scudo”, impedendo agli impulsi di colpire i batteri con tutta la loro forza per quella che chiamiamo elettroporazione irreversibile (in pratica, bucare la membrana cellulare in modo permanente). Inoltre, se ci sono tanti microbi o se si aggregano, l’efficacia del PEF diminuisce. Anche le caratteristiche intrinseche del latte (conducibilità elettrica, pH, ecc.) giocano un ruolo.

Ma allora perché ci interessa il PEF? Perché, al di là dell’inattivazione microbica (dove forse non è il campione assoluto nel latte crudo), questa tecnologia ha dei vantaggi pazzeschi:

• Preserva meglio i nutrienti sensibili al calore.
• Può inattivare alcuni enzimi.
• Potrebbe migliorare le qualità funzionali e sensoriali (gusto, aroma, texture) rispetto alla pastorizzazione classica.
• Potenzialmente, ha un impatto ambientale minore.

Insomma, il PEF si propone come un’alternativa per migliorare la qualità del cibo in modo più “gentile”. Nel mondo dei formaggi, si era già visto qualcosa su texture, proteolisi (la scomposizione delle proteine) e aroma, ma spesso su formaggi freschissimi o “slurry” (delle specie di creme di formaggio). Mancavano dati sulla stagionatura più lunga e sugli aspetti “salutistici”.

Probiotici e Formaggio: Un Matrimonio Felice (e Tecnologico)

Parliamoci chiaro: i probiotici vanno alla grande! Siamo sempre più attenti alla nostra salute, soprattutto a quella intestinale, e sappiamo che questi “batteri buoni”, se assunti in quantità adeguate, possono darci una mano. Il formaggio, con la sua matrice complessa, è considerato un ottimo “veicolo” per trasportare i probiotici fino al nostro intestino.

La domanda che mi (e ci) siamo posti è: cosa succede se trattiamo il latte con PEF e *poi* aggiungiamo i nostri amici probiotici per fare il formaggio? Sopravvivono? E il formaggio che ne deriva, avrà qualche beneficio extra?

Per scoprirlo, abbiamo messo in piedi un esperimento ad hoc. Abbiamo preso del latte crudo e lo abbiamo diviso in quattro “gruppi”:

1. Controllo (RAW): Latte crudo, non trattato.
2. Pastorizzato (PAST): Latte trattato con pastorizzazione lenta (65°C per 30 minuti).
3. PEF15: Latte trattato con PEF a 15 kV/cm.
4. PEF25: Latte trattato con PEF a 25 kV/cm (il massimo che potevamo applicare senza “scintille”, data la conducibilità del latte).

In tutti e quattro i casi, durante la produzione di un formaggio semi-stagionato, abbiamo aggiunto un probiotico commerciale super famoso e studiato: il Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Poi abbiamo fatto maturare i formaggi per 60 giorni a 8°C.

I Risultati: Sopravvivenza Probiotica e Non Solo!

La prima buona notizia: il trattamento PEF, alle intensità studiate (15 e 25 kV/cm), non ha avuto effetti negativi sulla sopravvivenza del nostro probiotico BB-12 durante la stagionatura del formaggio! Anzi, la popolazione probiotica è addirittura aumentata un po’ dopo il primo giorno e si è mantenuta bella alta (sopra gli 8 log CFU/grammo, che è tantissimo!) per tutti i 60 giorni, proprio come nel formaggio da latte crudo e pastorizzato.

Questo è fondamentale, perché per poter vantare effetti benefici, i probiotici devono arrivare vivi e vegeti nel nostro intestino in quantità sufficienti (si parla di almeno 9 log CFU per porzione in Europa e Nord America). E non finisce qui! Abbiamo simulato la digestione gastrointestinale in vitro sui formaggi stagionati. Risultato? Anche dopo questo “viaggio” simulato, la popolazione di BB-12 è diminuita solo leggermente (circa 1 log), rimanendo comunque molto alta. Questo suggerisce che i formaggi prodotti con latte trattato con PEF potrebbero tranquillamente fregiarsi del titolo di “probiotico”!

E i batteri meno desiderabili, come i coliformi? Beh, nel formaggio pastorizzato erano già assenti. In quelli da latte crudo e PEF25, sono diminuiti fino a scomparire dopo 60 giorni. Nel PEF15 ne rimaneva una traccia minima, che però è stata completamente eliminata dalla digestione simulata. Sicurezza garantita!

Effetti su Caseificazione, Composizione e Texture

Ok, i probiotici stanno bene. Ma il PEF ha “scombinato” qualcos’altro? A quanto pare, non molto, almeno con i parametri usati.

• Composizione del latte: Come previsto, il PEF ha avuto un impatto minimo sulla composizione principale del latte (grassi, proteine) e sull’equilibrio salino, a differenza della pastorizzazione che, a causa del calore, può far precipitare un po’ di calcio e fosfato, abbassando leggermente il pH. Curiosamente, abbiamo notato un leggero aumento di magnesio nel latte trattato con PEF e nel formaggio risultante… un piccolo mistero da indagare meglio!
• Coagulazione: Questo è un punto cruciale nella produzione del formaggio. La pastorizzazione può a volte rallentare la coagulazione. Il PEF, invece, non ha mostrato differenze significative nei tempi o nella forza della cagliata rispetto al latte crudo. Sembra che le condizioni usate non fossero abbastanza “forti” da modificare le proteine del latte (come le caseine o le proteine del siero) in modo da influenzare la coagulazione. Ottimo!
• Resa e Composizione del Formaggio: I formaggi ottenuti erano tutti classificabili come semi-stagionati a pasta semidura e grassi. Avevano pH e rapporto sale/acqua simili. Stranamente, la resa del formaggio da latte pastorizzato è risultata leggermente più alta, anche aggiustando per l’umidità (che era un po’ più alta nel PASTO). Questo è un po’ inaspettato e potrebbe dipendere dalla scala di laboratorio della produzione.
• Texture (Reologia): Abbiamo misurato la “forza” del gel di formaggio (modulo G’) e come si comporta al variare della temperatura (simulando temperatura ambiente, in bocca e cottura). I formaggi da latte crudo e PEF erano leggermente più “sodi” a temperatura ambiente rispetto a quello pastorizzato (forse per la minor umidità), ma a 37°C e 70°C si comportavano tutti in modo molto simile. Quindi, il PEF non sembra stravolgere la texture desiderata.

La Sorpresa: Proteolisi e Bioattività Potenziate?

Ed eccoci al punto forse più intrigante. La proteolisi, cioè la scomposizione delle proteine durante la stagionatura, è fondamentale per sviluppare sapore e texture nel formaggio. E qui abbiamo visto una differenza interessante!

Nei formaggi freschi (1 giorno), la proteolisi era simile in tutti i campioni. Ma dopo 60 giorni di stagionatura, i formaggi prodotti con latte trattato con PEF mostravano una proteolisi significativamente maggiore rispetto al controllo (latte crudo): +12% per PEF15 e addirittura +23% per PEF25! Sembra che un campo elettrico più forte renda le proteine del latte più “attaccabili” dagli enzimi.

Perché è importante? Perché dalla proteolisi si generano peptidi più piccoli e aminoacidi liberi, e alcuni di questi possono essere bioattivi, cioè avere effetti benefici sulla nostra salute.

Abbiamo quindi indagato due aspetti:

• Proprietà Antidiabetiche: Abbiamo misurato la capacità dei formaggi di inibire due enzimi chiave nella digestione dei carboidrati (α-amilasi e α-glucosidasi). Ebbene, l’inibizione dell’α-amilasi era significativamente maggiore nei formaggi PEF, soprattutto nel PEF25 (+27% rispetto al controllo), e sembrava direttamente collegata all’aumento della proteolisi! Anche per l’α-glucosidasi c’era un effetto del trattamento, ma meno marcato tra PEF e controllo.
• Proprietà Antiossidanti: Abbiamo usato due test (DPPH e FRAP). Con il DPPH, il formaggio PEF25 ha mostrato il valore tendenzialmente più alto (anche se non statisticamente diverso dal controllo), mentre il pastorizzato aveva il valore più basso. Anche qui, sembra esserci una relazione positiva con la proteolisi. La stagionatura e la digestione in vitro aumentavano significativamente l’attività antiossidante in tutti i formaggi, come atteso, grazie alla liberazione di peptidi.

Quindi, il trattamento PEF non solo non danneggia i probiotici, ma sembra addirittura poter potenziare alcune proprietà funzionali del formaggio, probabilmente grazie a una maggiore proteolisi che libera più composti bioattivi. Forse anche i batteri lattici indigeni del latte, la cui popolazione sembrava leggermente aumentata dopo il PEF, potrebbero aver contribuito a questa maggiore proteolisi.

Cosa ci Portiamo a Casa?

Questo studio, secondo me, apre scenari davvero interessanti. Ci dice che usare i campi elettrici pulsati (almeno alle condizioni testate) per trattare il latte prima di fare formaggio probiotico è fattibile e promettente:

• Non danneggia i probiotici: Sopravvivono bene alla produzione, alla stagionatura e alla digestione simulata.
• Non stravolge la caseificazione: Coagulazione, resa (a parte quella piccola anomalia sulla pastorizzazione) e texture rimangono sostanzialmente invariate.
• Potrebbe aumentare i benefici: Sembra favorire la proteolisi, il che è collegato a un potenziale aumento delle proprietà antiossidanti e, soprattutto, antidiabetiche (inibizione dell’α-amilasi).

Certo, siamo ancora all’inizio. Servono altre ricerche per capire meglio l’effetto di diversi parametri PEF (intensità, durata, temperatura), per vedere cosa succede con stagionature più lunghe e per chiarire esattamente i meccanismi dietro l’aumento della proteolisi e della bioattività.

Ma l’idea di poter ottenere un formaggio non solo buono e ricco di probiotici, ma anche “funzionalmente potenziato” grazie a una tecnologia innovativa e non termica come il PEF… beh, a me sembra una prospettiva davvero entusiasmante per il futuro del settore lattiero-caseario e per noi consumatori attenti alla salute! Voi che ne pensate?

Fonte: Springer