Formaggio Morbido Funzionale: Il Tocco Magico dell’Aglio Microincapsulato!

Ciao a tutti! Oggi voglio parlarvi di una cosa che mi affascina tantissimo: come la scienza alimentare stia trovando modi incredibili per rendere i nostri cibi preferiti non solo più gustosi, ma anche più salutari. Immaginate di poter gustare un delizioso formaggio morbido arricchito con le fantastiche proprietà dell’aglio, senza però dover fare i conti con quel suo sapore (e odore!) a volte un po’ troppo invadente. Sembra un sogno? Beh, tenetevi forte, perché la tecnologia della microincapsulazione lo sta rendendo realtà!

L’Aglio: Un Tesoro di Benessere… dal Sapore Deciso

Partiamo dall’aglio (Allium sativum L.). Lo conosciamo tutti, lo usiamo in cucina da secoli, non solo per insaporire ma anche perché, diciamocelo, fa un gran bene. È una vera miniera di composti bioattivi:

• Flavonoidi
• Fenoli
• Polisaccaridi
• Saponine
• Composti organosolforati (come la famosa allicina)

Sono proprio questi ultimi, i composti organosolforati, a dargli quel caratteristico aroma pungente, ma sono anche i principali responsabili delle sue incredibili proprietà terapeutiche: antitumorali, anticoagulanti, antibatteriche, ipoglicemizzanti, antinfiammatorie, cardioprotettive e immunomodulanti. Un vero superfood!
Il problema? Questi composti sono un po’ “timidi”: si degradano facilmente se esposti a temperature elevate, ossigeno o luce, perdendo così la loro efficacia biologica. E poi, diciamolo, quel sapore forte può essere un limite, specialmente in prodotti delicati come i latticini.

La Magia della Microincapsulazione: Proteggere e Rilasciare al Momento Giusto

Ed è qui che entra in gioco la scienza con una soluzione geniale: la microincapsulazione. Pensatela come creare delle minuscole “capsule protettive” attorno all’estratto di aglio. Questa tecnica permette di:

• Proteggere i composti bioattivi da degradazione (calore, ossigeno, luce).
• Mascherare sapori e odori indesiderati (addio alito da vampiro dopo aver mangiato il formaggio!).
• Controllare il rilascio dei composti, magari proprio dove servono di più nel nostro corpo.
• Aumentare la biodisponibilità, cioè la capacità del nostro organismo di assorbire e utilizzare queste preziose sostanze.

Nello studio che mi ha ispirato per questo articolo, i ricercatori hanno usato una tecnica specifica chiamata coacervazione complessa. Hanno creato queste microcapsule usando due ingredienti naturali e super funzionali:

• Isolato di proteine del siero del latte (WPI): Ricco di nutrienti, ottimo emulsionante e super utilizzato nell’industria alimentare.
• Gomma arabica (GA): Una fibra naturale solubile con grandi proprietà emulsionanti e stabilizzanti.

In pratica, hanno “avvolto” l’estratto di aglio (GE) in un guscio protettivo fatto di WPI e GA, ottenendo così l’estratto di aglio incapsulato (EGE). Hanno poi liofilizzato il tutto per ottenere una polvere stabile.

Creare il Formaggio Funzionale: Dalla Teoria alla Pratica

Il passo successivo è stato, ovviamente, mettere alla prova queste microcapsule. I ricercatori hanno preso del latte concentrato tramite ultrafiltrazione (UF) – una tecnica che permette di ottenere formaggi più ricchi di proteine e nutrienti e con meno lattosio – e hanno prodotto diverse versioni di formaggio morbido:

• Un formaggio di controllo (senza aglio).
• Formaggi addizionati con estratto di aglio “libero” (FGE) a diverse concentrazioni (0.2% e 0.4%).
• Formaggi addizionati con estratto di aglio microincapsulato (EGE) in quantità tali da fornire le stesse concentrazioni di aglio (0.2% e 0.4%).

Hanno poi conservato questi formaggi in frigorifero per 30 giorni, analizzandoli periodicamente per valutarne le proprietà fisico-chimiche (solidi totali, proteine, grassi, pH, proteolisi), l’attività antiossidante (usando il test DPPH), la consistenza (texture profile analysis), la microstruttura (al microscopio elettronico a scansione – SEM) e, importantissimo, le caratteristiche sensoriali (aspetto, consistenza, gusto, qualità generale).

I Risultati Parlano Chiaro: Più Antiossidanti, Meno Odore Forte

E i risultati? Davvero promettenti!
Prima di tutto, le microcapsule funzionavano alla grande: l’efficienza di incapsulazione era molto alta (oltre il 90% con le concentrazioni più basse di aglio), anche se diminuiva leggermente aumentando la quantità di estratto da incapsulare. Le analisi al microscopio hanno mostrato microparticelle di forma irregolare, senza crepe, segno di una buona protezione.
Ma veniamo al formaggio:

• Attività Antiossidante: Qui l’EGE ha stravinto! I formaggi con aglio incapsulato hanno mostrato un’attività antiossidante significativamente maggiore rispetto sia al controllo sia ai formaggi con aglio libero (FGE) alla stessa concentrazione. Ad esempio, dopo un certo periodo, l’attività era del 25.14% per l’EGE, 22.12% per l’FGE e solo 13.64% per il controllo. Questo dimostra che l’incapsulamento protegge efficacemente i composti bioattivi durante la produzione e la conservazione del formaggio. L’attività antiossidante, inoltre, tendeva ad aumentare durante la conservazione, probabilmente grazie al rilascio di peptidi bioattivi durante la maturazione del formaggio.
• Texture: L’aggiunta di EGE ha reso il formaggio leggermente più duro e gommoso rispetto al controllo e all’FGE. Questo potrebbe dipendere da vari fattori: il pH leggermente più basso, l’interazione delle proteine del siero e della gomma arabica con la matrice del formaggio, e l’aumento dei solidi totali.
• Proprietà Sensoriali: Il momento della verità! Ebbene, i formaggi arricchiti (sia FGE che EGE) sono stati generalmente preferiti al controllo. Ma il vincitore assoluto è stato il formaggio con lo 0.2% di EGE, che ha ottenuto i punteggi più alti per la qualità generale. Questo significa che l’incapsulazione è riuscita a mascherare efficacemente il sapore forte dell’aglio, rendendo il prodotto piacevole al palato pur fornendo i benefici dell’aglio. Un successo su tutta la linea!
• Colore: L’aglio libero (FGE) tendeva a dare una leggera sfumatura giallognola, mentre l’aglio incapsulato (EGE) riduceva leggermente il bianco e il verde del formaggio, aumentandone un po’ il giallo, probabilmente a causa dei materiali usati per l’incapsulazione.

Un Futuro Gustoso e Salutare per i Latticini

Cosa ci dice tutto questo? Che la microincapsulazione dell’estratto di aglio usando proteine del siero e gomma arabica è una strategia vincente per creare formaggi morbidi funzionali. Permette di sfruttare le incredibili proprietà antiossidanti e salutari dell’aglio, migliorando al contempo la stabilità dei suoi composti attivi e mascherandone il sapore pungente, che altrimenti potrebbe limitarne l’accettabilità da parte dei consumatori.
Questo studio apre scenari davvero interessanti per l’industria lattiero-casearia. Possiamo immaginare un futuro non troppo lontano in cui troveremo sugli scaffali formaggi, yogurt, bevande fermentate e altri prodotti arricchiti non solo con aglio, ma anche con altri estratti vegetali benefici, incapsulati per garantirne l’efficacia e la gradevolezza.
Insomma, la scienza ci sta aiutando a rendere il cibo non solo buono, ma anche un alleato potentissimo per la nostra salute. E io non vedo l’ora di assaggiare queste nuove delizie funzionali! E voi?

Fonte: Springer