Formaggio Civile di Erzurum: Viaggio alla Scoperta di un Tesoro Turco IGP

Ciao a tutti! Oggi voglio portarvi con me in un viaggio affascinante nel cuore dell’Anatolia Orientale, in Turchia, per scoprire un formaggio che è molto più di un semplice alimento: il Formaggio Civile di Erzurum (Erzurum civil peyniri). Fidatevi, una volta che lo conoscete, non lo dimenticate più!

Questo formaggio non è uno qualunque. Pensate che nel 2009 ha ottenuto la registrazione come Indicazione Geografica Protetta (IGP), un marchio che ne garantisce l’origine e la qualità, legandolo indissolubilmente al suo territorio. E credetemi, quando parliamo di territorio, parliamo di pascoli ricchi di erbe aromatiche, paesaggi mozzafiato e tradizioni casearie tramandate di generazione in generazione.

Il Formaggio: Specchio di un Territorio e della sua Cultura

Per me, il formaggio è una specie di carta d’identità di un luogo. Racconta storie di latte, di pascoli, di mani sapienti che lo lavorano e persino di come viene gustato. Il Formaggio Civile di Erzurum è l’emblema di tutto questo. È un pilastro della colazione turca, ma la sua importanza va ben oltre.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP), o GI (Geographical Indication) come la chiamano a livello internazionale, è fondamentale. Non solo protegge prodotti unici come questo formaggio, assicurando ai consumatori che stanno acquistando qualcosa di autentico e di qualità, ma porta anche benefici economici, sociali e ambientali alle regioni di produzione. È un circolo virtuoso che lega il prodotto alla sua terra.

Turismo Gastronomico: Assaggiare il Mondo, un Formaggio alla Volta

Negli ultimi anni, si parla sempre più di turismo gastronomico, e il formaggio è diventato una vera star. Chi non sognerebbe un viaggio in Francia, Italia o Spagna solo per assaggiare i loro formaggi più famosi? Ma il turismo del formaggio è molto di più: è visitare i luoghi di produzione, vedere con i propri occhi come nasce un formaggio, magari partecipare a una fiera o a un festival dedicato.

Pensate che la Francia vanta oltre 350 tipi di formaggio, l’Italia circa 200! Questi paesi sono maestri nell’usare le Indicazioni Geografiche per valorizzare i loro prodotti e attirare turisti. E la Turchia? Beh, con oltre 150 tipi di formaggio, di cui 32 registrati IGP (al momento dello studio originale), ha un potenziale enorme ancora da esprimere! Trasformare questo patrimonio in valore economico, soprattutto attraverso il turismo, potrebbe davvero fare la differenza per lo sviluppo locale.

Erzurum: Crocevia di Culture e Sapori Forti

Erzurum, situata nell’Anatolia Orientale, è una città con una storia pazzesca. Immaginatela come un crocevia sulla Via della Seta, un punto d’incontro tra Asia ed Europa. Questa storia si riflette nella sua cucina, influenzata da tradizioni russe, iraniane e caucasiche. Aggiungeteci un clima invernale rigido, con lunghi periodi di neve, e capirete perché le proteine animali sono così importanti nella dieta locale.

In questo contesto unico nasce il Formaggio Civile di Erzurum. È il primo formaggio della città ad aver ottenuto l’IGP dall’Ufficio Marchi e Brevetti Turco (TPTO), e questo la dice lunga sulla sua importanza. È un prodotto che racchiude l’anima di Erzurum.

I Segreti della Produzione: Come Nasce il Formaggio Civile di Erzurum

Ma come si fa questo formaggio così speciale? La produzione, come descritta nel documento di registrazione IGP, è un processo lungo e laborioso, quasi un rito. Ecco i passaggi fondamentali:

• Si parte dal latte di mucca crudo, munto da animali che pascolano liberi nelle praterie ricche di erbe aromatiche della regione di Erzurum.
• Il primo passo è separare la maggior parte del grasso dal latte (infatti è un formaggio tendenzialmente magro!).
• Il latte scremato viene poi portato a un’acidità specifica (22° Soxhlet–Henkel) e riscaldato lentamente fino a 30°C.
• Si continua a riscaldare mescolando con un mestolo di legno. Intorno ai 52-53°C, si aggiunge il caglio e inizia la magia della coagulazione.
• Si mescola ancora fino a raggiungere i 65-70°C. A questa temperatura, la cagliata inizia a formare una sorta di “impasto”.
• Questo impasto viene poi lavorato (impastato) su superfici di acciaio inox o marmo, scolato e appeso a dei ganci per farlo “allungare”. Questa operazione di impasto e sospensione viene ripetuta 3-4 volte, per circa mezz’ora ogni volta. È questo che gli darà la sua caratteristica struttura fibrosa, quasi sfilacciata.
• Infine, dopo l’ultima sospensione, il formaggio viene messo a riposare su un bancone per drenare l’acqua residua e, dopo essere stato immerso in salamoia, è pronto per essere confezionato o consumato.

È un processo che richiede pazienza e maestria, tramandato spesso dai nonni o dai maestri casari. Quando ho parlato con i produttori locali (ben 13!), tutti uomini con decenni di esperienza (tra i 28 e i 35 anni!), mi hanno confermato che la maggior parte ha imparato l’arte in famiglia o lavorando a fianco di esperti. Questo la dice lunga su quanto sia radicata questa tradizione!

Parola ai Produttori: Esperienza, Qualità e… Consapevolezza IGP?

Dalle interviste è emerso chiaramente che tutti usano esclusivamente latte di mucca della regione di Erzurum, come richiede il disciplinare IGP. Tutti concordano sul fatto che sia un formaggio magro, caratteristica che lo distingue e lo rende interessante anche per chi segue diete specifiche. Alcuni hanno sottolineato la sua lunga conservabilità rispetto ad altri formaggi.

Ma c’è un “ma”. Quando ho chiesto della loro conoscenza dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), le risposte sono state variegate. Molti sapevano che si trattava di un marchio legato alla regione, ma pochi ne comprendevano appieno il significato di certificazione e protezione legale. Anche riguardo agli enti di controllo, c’era un po’ di confusione tra Ministero dell’Agricoltura, Borsa Merci di Erzurum e Ministero della Salute.

E la cosa più sorprendente? Nonostante l’obbligo di utilizzare un logo IGP specifico sulle confezioni sia entrato in vigore nel 2017, nessuno dei produttori intervistati ha dichiarato di usarlo! Tutti usano il logo della propria azienda, ma quello ufficiale IGP sembra essere assente. Questo è un peccato, perché il logo è uno strumento potentissimo per comunicare l’autenticità e la qualità garantita ai consumatori.

Guardare al Futuro: Come Proteggere e Valorizzare Questo Tesoro

La buona notizia è che il formaggio viene prodotto seguendo le regole! Ma c’è ancora lavoro da fare per valorizzarlo appieno e assicurarsi che questa tradizione non si perda. Cosa suggeriscono i produttori stessi e cosa emerge dalla ricerca?

• Formazione: È fondamentale formare nuovi apprendisti e maestri casari per garantire che la produzione continui senza intoppi.
• Promozione: Bisogna far conoscere il Formaggio Civile di Erzurum a livello nazionale e internazionale. Pubblicità, fiere, eventi… tutto aiuta!
• Consapevolezza IGP: Serve più informazione per i produttori sui vantaggi e gli obblighi dell’IGP, incluso l’uso del logo. Magari corsi organizzati dal TPTO stesso.
• Associazionismo: Creare un’associazione dei produttori di Formaggio Civile di Erzurum potrebbe essere la chiave, come dimostrano esperienze di successo in Europa. Un’associazione può aiutare a coordinare gli sforzi, migliorare la qualità, fare marketing comune e aumentare il potere contrattuale.
• Turismo Gastronomico: Integrare il formaggio nelle attività turistiche è cruciale. Immaginate “Giornate dell’IGP”, festival dedicati, percorsi di degustazione, visite ai caseifici… Si potrebbe persino creare un “Museo del Formaggio Civile di Erzurum”! Questo non solo attirerebbe turisti tutto l’anno, ma aiuterebbe anche a preservare il patrimonio culturale.

Il potenziale c’è tutto. Il Formaggio Civile di Erzurum non è solo buono, è un pezzo di storia e cultura. Con un po’ di impegno coordinato, può diventare un vero motore di sviluppo per la regione e un ambasciatore dei sapori autentici della Turchia nel mondo. Io ci credo, e spero di avervi incuriosito almeno un po’!

Fonte: Springer