Fermentazione Spontanea: Il Segreto Nascosto per Potenziare le Tue Piante Aromatiche?

Ciao a tutti! Oggi voglio parlarvi di qualcosa che mi affascina da matti: il potere nascosto delle piante e come un processo antico come il mondo, la fermentazione, possa renderle ancora più straordinarie. Avete presente quelle piante aromatiche che profumano i nostri giardini e le nostre cucine? Bene, non sono solo belle e buone, ma sono anche scrigni pieni di sostanze preziose, in particolare i composti fenolici.

Questi composti sono i nostri supereroi naturali contro lo stress ossidativo, quel processo legato all’invecchiamento e a un sacco di malattie croniche. Pensate ai radicali liberi come a dei piccoli vandali che danneggiano le nostre cellule; gli antiossidanti, abbondanti nei fenoli, sono la polizia che li tiene a bada. Consumare cibi ricchi di fenoli, come frutta, verdura e, appunto, le nostre amate piante aromatiche, è un po’ come dare una mano alle nostre difese naturali.

Ma come ottenere il massimo da queste piante?

Qui entra in gioco la mia passione. Vedete, i composti fenolici nelle piante non sono tutti uguali. Alcuni sono “liberi” e facili da estrarre, altri invece sono “legati”, intrappolati nella struttura stessa della pianta, come un tesoro chiuso a chiave. Per liberarli, serve una “chiave” speciale. E se vi dicessi che questa chiave potrebbe essere la fermentazione spontanea?

Proprio così! Recentemente, mi sono immerso nello studio di come la fermentazione, quella fatta partire dai batteri lattici naturalmente presenti (un po’ come succede per i crauti o lo yogurt), possa agire come un pre-trattamento per “sbloccare” questi tesori nascosti. È un approccio super sostenibile ed ecologico, molto più “green” e a basso costo rispetto a tanti metodi di estrazione chimica.

L’esperimento: Mettiamo alla prova la fermentazione!

Cosa ho fatto, in pratica? Ho preso alcune piante aromatiche che adoro e che sono note per le loro proprietà: foglie di fico, foglie di mirto limone (lemon myrtle), foglie e fiori d’olivo, rosmarino, salvia comune e salvia bianca. Per ciascuna, ho preparato due tipi di estratti usando acetato di etile (un solvente considerato abbastanza “verde”): uno diretto dalla pianta essiccata e uno dalla pianta prima fermentata spontaneamente per una settimana.

Poi, la parte divertente: analizzare cosa c’era dentro questi estratti. Ho usato una tecnica chiamata HPTLC (Cromatografia su Strato Sottile ad Alte Prestazioni), che è un po’ come creare un'”impronta digitale” unica per ogni estratto, separando visivamente i diversi composti su una lastrina. Ho cercato specificamente i fenoli (usando un reagente al cloruro ferrico che li colora) e ho misurato l’attività antiossidante (con il famoso test DPPH, dove gli antiossidanti fanno sparire un colore viola intenso, lasciando macchie gialle).

Risultati Sorprendenti: La fermentazione fa la differenza!

E qui arrivano le sorprese! Confrontando le “impronte digitali” degli estratti fermentati e non, le differenze erano evidenti, soprattutto nell’attività antiossidante. Praticamente tutti gli estratti fermentati hanno mostrato un’attività antiossidante maggiore rispetto ai loro corrispondenti non fermentati. Tutti tranne uno: il mirto limone.

Perché questa eccezione? Il mirto limone è famosissimo per il suo altissimo contenuto di citrale, il composto che gli dà quel profumo pazzesco ed è anche il suo principale antiossidante. Peccato che il citrale sia un po’ delicato e non ami gli ambienti acidi. E la fermentazione, producendo acido lattico, crea proprio un ambiente acido che, ahimè, degrada il citrale. Un piccolo prezzo da pagare, forse.

Ma per gli altri? Fuochi d’artificio! L’aumento più spettacolare dell’attività antiossidante l’ho visto nell’estratto di rosmarino (ben 3,5 volte di più!), seguito dalle foglie di fico (3 volte di più) e dai fiori d’olivo (2,5 volte di più). Interessante notare che per l’olivo, i fiori hanno beneficiato di più della fermentazione in termini di attività antiossidante rispetto alle foglie.

Fenoli e Antiossidanti: Una storia non sempre lineare

Uno potrebbe pensare: più fenoli = più antiossidanti. Logico, no? Eppure, i miei risultati dicono che non è sempre così semplice. Se guardavo solo al contenuto totale di fenoli (misurato con il test al cloruro ferrico), l’aumento significativo dopo la fermentazione si vedeva chiaramente solo nelle foglie di olivo e nel rosmarino.

Questo cosa significa? Che probabilmente i fenoli non sono gli unici attori in gioco quando si parla di potere antiossidante. Prendiamo il rosmarino: si pensa che oltre il 90% della sua attività antiossidante derivi da due composti specifici, l’acido carnosico e il carnosolo. Questi, pur avendo un gruppo fenolico, sono strutturalmente più simili ai terpenoidi e vengono estratti bene dall’acetato di etile. La fermentazione potrebbe averli resi più disponibili.

E le foglie di fico? Sono ricche di furanocumarine (come psoralene e bergapten) e di acido p-cumarico, tutti potenti antiossidanti. Anche qui, la fermentazione sembra aver dato una bella spinta alla loro “liberazione”.

Il ruolo chiave degli Acidi Fenolici

Tornando alle nostre “impronte digitali” HPTLC, le differenze più marcate tra estratti fermentati e non si notavano in una zona specifica del cromatogramma (quella con valori di RF tra 0.2 e 0.5). Questa è la zona dove “corrono” gli acidi fenolici come l’acido rosmarinico, caffeico, cumarico e maslinico.

Gli acidi fenolici sono spesso i principali composti “legati” nella parete cellulare delle piante. La fermentazione, grazie agli enzimi prodotti dai batteri lattici, aiuta a rompere queste pareti e a idrolizzare i legami, liberando questi acidi. Ad esempio, l’acido rosmarinico (abbondante in rosmarino e salvia) può essere spezzato durante la fermentazione, rilasciando acido caffeico, un altro potente antiossidante. L’acido caffeico è ancora più forte dell’acido p-cumarico grazie a un gruppo ossidrile in più che lo aiuta a neutralizzare meglio i radicali liberi.

Cosa ci portiamo a casa?

Questa esplorazione nel mondo della fermentazione applicata alle piante aromatiche mi ha davvero entusiasmato! Sembra proprio che questo processo biologico, naturale e sostenibile, sia una strategia fantastica per migliorare le proprietà funzionali degli estratti vegetali.

Certo, i risultati possono variare a seconda della pianta – ogni specie ha la sua composizione unica. E bisogna anche considerare che alcuni antiossidanti potrebbero degradarsi, come abbiamo visto per il citrale. Ma il potenziale è enorme! La capacità della fermentazione di aumentare il contenuto di antiossidanti potrebbe aprire nuove strade per lo sviluppo di alimenti funzionali innovativi a base vegetale.

Ovviamente, c’è ancora tanto da scoprire. Bisogna capire meglio come i diversi tipi di fenoli vengono trasformati dai batteri lattici e come ottimizzare il processo per massimizzare i benefici. Ma la strada è tracciata, ed è decisamente “verde” e promettente!

Fonte: Springer