Dangke Probiotico: Il Formaggio Indonesiano che Fa Bene Davvero!

Ciao a tutti! Oggi vi porto con me in un viaggio affascinante nel mondo dei sapori esotici e della scienza alimentare. Parliamo di un prodotto che forse non conoscete, ma che racchiude in sé tradizione, gusto e… un potenziale incredibile per la nostra salute! Sto parlando del Dangke, un formaggio tradizionale indonesiano, e di come un piccolo aiuto da parte di batteri “buoni” possa renderlo ancora più speciale.

Scommetto che siete curiosi, vero? Beh, mettetevi comodi perché sto per raccontarvi una storia che unisce il latte di bufala, l’enzima della papaya e un probiotico superstar.

Cos’è esattamente questo Dangke?

Immaginatevi in Indonesia, precisamente nella reggenza di Enrekang, nella provincia del Sud Sulawesi. È qui che nasce il Dangke, un formaggio morbido, tradizionalmente prodotto facendo coagulare il latte – di mucca o, come nel nostro caso, di bufala – usando un agente molto particolare: la papaina. Niente caglio tradizionale qui, ma l’enzima estratto dal lattice della papaya! Già questo lo rende unico, non trovate?

Il processo è affascinante: il latte viene scaldato, si aggiunge la soluzione di papaina, si aspetta che la cagliata si formi e poi viene filtrata, tradizionalmente usando gusci di noce di cocco come stampi, e avvolta in foglie di banano. Un vero prodotto artigianale, legato al territorio.

Perché aggiungere Probiotici? E perché proprio *Lactiplantibacillus plantarum* IIA-1A5?

Negli ultimi anni, c’è una vera e propria esplosione di interesse per i cosiddetti “alimenti funzionali”, quelli che oltre a nutrirci ci danno una marcia in più per la salute. E i probiotici sono tra i protagonisti indiscussi. Sono microrganismi vivi che, se assunti in quantità adeguate, portano benefici al nostro organismo, soprattutto al nostro intestino. Aiutano a mantenere l’equilibrio della flora batterica, combattono i patogeni cattivi, possono dare una mano contro disturbi digestivi e metabolici e hanno pure un’azione antiossidante.

Il formaggio, con le sue ottime proprietà nutrizionali (proteine, calcio, vitamine), è un candidato ideale per veicolare questi piccoli aiutanti. Ma perché scegliere proprio il Lactiplantibacillus plantarum IIA-1A5? Beh, questo specifico ceppo probiotico, isolato da bovini locali in Indonesia, è un vero portento! Produce batteriocine (come la plantaricina IIA-1A5) che combattono efficacemente un’ampia gamma di batteri patogeni, ha dimostrato di migliorare la qualità dello yogurt, di avere proprietà antiossidanti e persino di aiutare ad assimilare il colesterolo. Insomma, un curriculum di tutto rispetto!

L’idea alla base dello studio che vi racconto era proprio questa: prendere il tradizionale Dangke di latte di bufala e vedere cosa succede aggiungendo questo super-probiotico. Si può migliorare ulteriormente un prodotto già interessante?

L’Esperimento: Dangke Tradizionale vs Dangke Probiotico

I ricercatori hanno preso il latte di bufala, hanno prodotto il Dangke seguendo il metodo tradizionale con la papaina, ma con una piccola modifica. Dopo la formazione della cagliata e una volta scesa la temperatura, hanno aggiunto il nostro L. plantarum IIA-1A5. Hanno creato tre versioni:

• P0: Il controllo, Dangke tradizionale senza probiotico aggiunto.
• P1: Dangke con aggiunta del 5% di probiotico.
• P2: Dangke con aggiunta del 10% di probiotico.

Poi, hanno analizzato tutto l’analizzabile: le caratteristiche fisico-chimiche (pH, acidità, grassi, proteine, ceneri, acqua, carboidrati), le proprietà funzionali (potere antiossidante e capacità di inibire l’enzima ACE, legato all’ipertensione), il contenuto di aminoacidi e acidi grassi, la qualità microbiologica (quanti batteri lattici buoni c’erano? E i cattivi come E. coli e Staphylococcus aureus?) e persino il profilo aromatico (quali composti volatili danno il sapore?). Un lavoro certosino!

Cosa Abbiamo Scoperto? I Risultati più Interessanti

E qui viene il bello! L’aggiunta del probiotico ha fatto la differenza, eccome. Vediamo i punti salienti.

Batteri Buoni Su, Batteri Cattivi Giù!
Come c’era da aspettarsi, aggiungere L. plantarum IIA-1A5 ha fatto schizzare alle stelle il numero di batteri lattici (LAB) nel Dangke, specialmente nella versione al 10% (P2), raggiungendo valori molto alti (8.50 log CFU/ml). Ma la notizia ancora migliore è che questo probiotico ha mostrato i muscoli contro i batteri patogeni! La presenza di E. coli e S. aureus è stata significativamente ridotta nei campioni con il probiotico, soprattutto al 10%. Questo grazie alle famose batteriocine prodotte da L. plantarum, che fanno piazza pulita dei concorrenti indesiderati. E state tranquilli, i livelli di contaminazione erano comunque bassissimi, ben al di sotto dei limiti di sicurezza.

Un Boost per la Salute: Antiossidanti e Pressione Sanguigna
Qui i risultati sono stati davvero entusiasmanti. L’aggiunta del probiotico ha aumentato significativamente l’attività antiossidante del Dangke. Più probiotico si aggiungeva, maggiore era questo effetto. Questo è dovuto sia all’attività dei batteri lattici stessi, sia alla produzione di peptidi bioattivi ed esopolisaccaridi (EPS) durante la fermentazione. In pratica, il Dangke probiotico diventa un alleato in più contro lo stress ossidativo!
Non solo: è aumentata anche l’attività di inibizione dell’enzima ACE. Questo enzima gioca un ruolo nella regolazione della pressione sanguigna, e inibirlo è un meccanismo d’azione di molti farmaci antipertensivi. Studi precedenti su altri prodotti fermentati con probiotici, come il kefir, avevano già mostrato effetti positivi sulla pressione. Sembra che il Dangke arricchito possa dare un piccolo contributo anche in questa direzione, forse migliorando l’asse intestino-cervello che influisce sulla regolazione pressoria.

Cambiamenti Nutrizionali: Proteine, Aminoacidi e Grassi
L’aggiunta di L. plantarum ha influenzato anche il contenuto di proteine, ceneri e carboidrati. Le proteine, ad esempio, vengono parzialmente idrolizzate (scomposte) dagli enzimi proteolitici del batterio in peptidi e aminoacidi, modificando il profilo proteico. Curiosamente, il contenuto totale di aminoacidi è risultato inferiore nei campioni con il probiotico rispetto al controllo. Niente paura, non è un male! Significa semplicemente che i batteri hanno utilizzato questi aminoacidi per crescere e metabolizzare, come fonte di azoto. È la prova che erano belli attivi! L’aminoacido più abbondante in tutti i campioni era il glutammato (importante per il sapore umami), mentre alanina e istidina erano i meno presenti.

Passando ai grassi, il latte di bufala è ricco e complesso. Nel Dangke controllo, l’acido grasso più abbondante era l’acido elaidico. Ma nei campioni con il probiotico (sia al 5% che al 10%), l’acido grasso che spiccava di più era l’acido stearico. Questo cambiamento è interessante perché l’acido stearico, un acido grasso saturo, contribuisce a dare una consistenza più liscia e una sensazione più ricca al palato. Quindi, il probiotico non solo migliora le proprietà salutistiche, ma potrebbe anche rendere il Dangke più piacevole da mangiare!

Una Questione di Aroma: Come Cambia il Sapore
Il sapore di un formaggio è una sinfonia complessa di composti volatili. Grazie a tecniche avanzate (SPME-GC-MS, per i più tecnici), i ricercatori hanno “annusato” i diversi tipi di Dangke. Ebbene, il profilo aromatico cambiava a seconda della presenza e della quantità di probiotico!

• Nel Dangke 0% (controllo), i composti dominanti erano silanediolo e D-limonene (che ricorda gli agrumi).
• Nel Dangke 5%, spiccavano acetoina (nota burrosa/cremosa) e metilformiato.
• Nel Dangke 10%, il composto che più influenzava il profilo era l’alcol etilico.

Queste differenze dimostrano come la fermentazione microbica trasformi profondamente le caratteristiche sensoriali del prodotto finale.

Il Verdetto Finale: Il Dangke Probiotico è Promosso!

Tirando le somme, questo studio ci dice che aggiungere Lactiplantibacillus plantarum IIA-1A5 al Dangke di latte di bufala è una mossa vincente. Non altera significativamente il contenuto di acqua e grassi, ma migliora notevolmente le proprietà funzionali (antiossidante e antipertensiva) e la sicurezza microbiologica (più batteri buoni, meno cattivi). La versione con il 10% di probiotico è risultata la più efficace nel potenziare queste caratteristiche positive.

È affascinante vedere come la scienza possa valorizzare una tradizione alimentare, creando un prodotto non solo buono, ma che fa anche bene. Chissà, magari un giorno troveremo il Dangke probiotico anche sui nostri mercati! Io, nel frattempo, continuo a sognare questi incontri tra culture e sapori diversi, potenziati dalla ricerca scientifica. E voi, lo assaggereste?

Fonte: Springer