Il Tuo Olio EVO Aperto Durerà? Luce e Buio Fanno Tutta la Differenza!

Amici appassionati di olio extra vergine d’oliva (EVOO), parliamoci chiaro: chi non ama quel filo d’oro liquido che esalta ogni piatto? Lo scegliamo con cura, magari puntando su varietà specifiche come il pregiato Cobrançosa portoghese, apprezzato per le sue note sensoriali e i benefici per la salute, legati soprattutto ai suoi polifenoli. Ma una volta aperta quella bottiglia, cosa succede davvero nella nostra cucina? Quanto dura la magia? E quella famosa “health claim” sulla protezione dei lipidi nel sangue grazie ai polifenoli, resiste all’uso quotidiano?

Recentemente, mi sono imbattuto in uno studio affascinante che ha cercato di rispondere proprio a queste domande, simulando l’uso domestico dell’olio EVO Cobrançosa. E i risultati, ve lo dico, sono illuminanti… letteralmente!

L’esperimento: Cosa succede all’olio EVO nella vita reale?

Immaginate la scena: i ricercatori hanno preso delle bottiglie di olio EVO Cobrançosa in vetro ambrato (quelle scure, per intenderci). Metà le hanno tenute al buio, l’altra metà esposte alla luce ambientale (sole e luci artificiali), proprio come potrebbe accadere nelle nostre case. Per nove settimane, ogni giorno, hanno aperto e agitato le bottiglie per simulare l’ossigenazione che avviene quando prendiamo l’olio per cucinare o condire. E ogni settimana, ne hanno prelevato una quantità, proprio come facciamo noi svuotando pian piano la bottiglia.

Hanno monitorato tutto: parametri chimici come l’acidità (FA), il valore dei perossidi (PV – un indicatore chiave dell’ossidazione primaria), e gli indici spettrofotometrici K232 e K268 (legati all’ossidazione secondaria). Ma non solo: hanno misurato la stabilità ossidativa, il contenuto totale di polifenoli (TRC) e, importantissimo, la quantità specifica di idrossitirosolo e tirosolo, i composti legati alla famosa dicitura salutistica europea. E, naturalmente, non poteva mancare l’analisi sensoriale fatta da un panel di esperti.

La dura verità: Luce vs. Buio, una battaglia impari

E qui arriva il punto cruciale. La differenza tra conservare l’olio esposto alla luce o al riparo è stata… abissale.

Negli oli esposti alla luce, il valore dei perossidi (PV) è schizzato alle stelle. Pensate che dopo sole cinque settimane (tra il 28° e il 35° giorno), aveva già superato il limite legale per l’olio extra vergine! Questo significa che l’olio era declassato, non più EVO. E non è finita: all’ottava settimana, il panel sensoriale ha rilevato un intenso difetto di rancido, rendendolo praticamente inadatto al consumo. La foto-ossidazione, accelerata dalla luce e dall’ossigeno introdotto con l’apertura quotidiana, aveva fatto il suo lavoro distruttivo.

E gli oli conservati al buio? Tutta un’altra musica! Certo, anche loro hanno subito un certo degrado, ma molto più lentamente. Il PV è aumentato, ma è rimasto nei limiti dell’EVO per tutte le 9 settimane. Il parametro che alla fine ha causato un declassamento (ma solo a olio vergine, VOO, non lampante!) è stato il K232, che ha superato la soglia EVO solo verso la settima-ottava settimana (tra il 49° e il 56° giorno). Nessun difetto di rancido rilevato. Insomma, conservare l’olio al buio ha quasi raddoppiato la sua “vita utile” in termini di classificazione commerciale dopo l’apertura!

La sorpresa: I polifenoli salutari resistono!

E qui arriva forse la notizia più interessante per chi sceglie l’EVO anche per i suoi benefici. Ricordate la “health claim” legata all’idrossitirosolo e al tirosolo (almeno 5 mg per 20 g di olio)? Bene, tenetevi forte: nonostante l’apertura quotidiana, l’ossigenazione e persino l’esposizione alla luce, il contenuto di questi preziosi polifenoli è rimasto praticamente invariato per tutte le 9 settimane, ben al di sopra della soglia minima richiesta!

Questo è sorprendente e suggerisce che, mentre l’olio nel suo complesso può degradarsi ossidativamente (perdendo qualità e classificazione), questi specifici composti bioattivi sono incredibilmente resistenti nelle condizioni di uso domestico studiate. Certo, l’olio esposto alla luce diventava rancido e perdeva le sue caratteristiche positive, ma quei particolari polifenoli erano ancora lì. Sembra che altri antiossidanti presenti nell’olio (come tocoferoli o steroli) possano giocare un ruolo più diretto nel contrastare l’ossidazione dell’olio stesso.

Naso e palato non mentono: L’evoluzione del gusto

Ovviamente, anche le caratteristiche sensoriali hanno seguito l’andamento chimico. Negli oli esposti alla luce, le note fresche e fruttate (mela, pomodoro, erba fresca) sono diminuite rapidamente, scomparendo spesso tra la quinta e la sesta settimana. Al contrario, sono emerse note “secche” (erba secca) e, come detto, il difetto di rancido. Anche l’amaro e il piccante, sensazioni positive legate ai polifenoli, sono diminuiti più velocemente alla luce.

Negli oli al buio, il declino è stato molto più graduale, preservando più a lungo le sensazioni piacevoli e senza sviluppare difetti evidenti nel periodo studiato. L’armonia generale del gusto e la persistenza, seppur in calo, si sono mantenute meglio al riparo dalla luce.

Prevedere il futuro dell’olio aperto: I modelli cinetici

Lo studio non si è fermato alla constatazione, ma ha fatto un passo in più: ha sviluppato dei modelli matematici (cinetici, per i più tecnici) per cercare di prevedere quanto tempo l’olio può mantenere la classificazione EVO una volta aperto e usato quotidianamente, sia alla luce che al buio.

Hanno usato i parametri di ossidazione (PV, K232, K268) come “spie” del degrado. I risultati?

• Per l’olio esposto alla luce, il Valore dei Perossidi (PV) si è rivelato l’indicatore più affidabile. Un modello specifico (cinetico di secondo ordine) ha predetto una durata della classificazione EVO di circa 35 ± 2 giorni, in perfetto accordo con quanto osservato sperimentalmente (28-35 giorni).
• Per l’olio protetto dalla luce, l’indicatore migliore è stato il K232. Un modello più semplice (cinetico di ordine zero) ha predetto una durata EVO di 49 ± 4 giorni, anche questo molto coerente con l’osservazione sperimentale (49-56 giorni).

Questi modelli sono stati poi validati usando dati di letteratura su altri tipi di olio (Arbequina, Istarska Bjelica, Buža) conservati in modo simile, e hanno funzionato! Questo suggerisce che l’approccio è applicabile a diverse cultivar, confermando il ruolo chiave dell’ossidazione (soprattutto la foto-ossidazione) nel determinare la vita dell’olio dopo l’apertura.

Cosa portiamo a casa (oltre all’olio)?

Questo studio ci lascia alcuni messaggi chiari e molto pratici:

1. La luce è il nemico numero uno dell’olio EVO una volta aperta la bottiglia. L’esposizione alla luce, combinata con l’ossigeno che entra ogni volta che lo usiamo, accelera drasticamente il suo degrado.
2. Conservare al buio fa una differenza enorme. Tenere la bottiglia in dispensa, al riparo dalla luce diretta e indiretta, può quasi raddoppiare il tempo in cui l’olio mantiene le sue caratteristiche (e la classificazione) di extra vergine.
3. La “data di scadenza” o il “termine minimo di conservazione” sulla bottiglia sigillata non riflettono la reale durata dell’olio una volta iniziato l’uso quotidiano. La durata effettiva dipende moltissimo da come lo conserviamo e dall’olio di partenza (uno più fresco e ricco di antiossidanti durerà di più).
4. La buona notizia: i polifenoli specifici legati alla dicitura salutistica sembrano molto più resistenti all’uso domestico di quanto si potesse pensare, anche in condizioni non ideali.

Insomma, la prossima volta che aprite una bottiglia del vostro prezioso olio EVO, ricordatevi di trattarlo bene: tenetelo ben chiuso e, soprattutto, al riparo dalla luce! Ne guadagnerà in sapore, qualità e durata. E potrete continuare a godere dei suoi benefici, sapendo che almeno una parte importante della sua “forza” salutistica resiste anche alle nostre abitudini quotidiane.

Fonte: Springer