Mais: I Segreti per Conservarlo al Meglio e Salvare il Tuo Raccolto (Senza Perdere Qualità!)

Ciao a tutti, amici appassionati di agricoltura e buon cibo! Oggi voglio parlarvi di qualcosa che mi sta molto a cuore: il mais. Questo cereale straordinario è fondamentale per la sicurezza alimentare di tantissime persone nel mondo, specialmente in Africa sub-sahariana e anche qui da noi, pensate che in Etiopia rappresenta una fetta enorme della produzione agricola e della dieta. Ma c’è un “nemico silenzioso” che minaccia i nostri raccolti dopo che abbiamo faticato tanto per ottenerli: le perdite post-raccolta. Spesso, pratiche di gestione non ottimali, soprattutto durante la sgranatura e lo stoccaggio, possono portare a una perdita significativa di nutrienti e alla crescita di muffe pericolose.

Ecco perché mi sono tuffato in uno studio affascinante che ha cercato di capire esattamente come alcuni fattori chiave influenzano la conservabilità del mais. Volevamo vedere nero su bianco cosa succede ai chicchi quando cambiamo il livello di umidità al momento della sgranatura, il metodo di sgranatura (manuale o meccanico) e il tipo di sacco usato per conservarlo. Pronti a scoprire cosa abbiamo imparato?

L’importanza del Mais (e perché sprecarlo è un peccato)

Prima di entrare nei dettagli tecnici, ricordiamoci perché il mais è così prezioso. Non è solo una fonte di carboidrati (circa il 72-74%), ma contiene anche proteine (dal 6.8% al 12%), grassi (circa il 4%), fibre e ceneri. È il quarto “produttore” di proteine a livello mondiale dopo carne, pesce e legumi! Per molti piccoli agricoltori, rappresenta una fonte essenziale di reddito e nutrimento. Perdere anche solo una piccola parte del raccolto a causa di cattiva conservazione significa perdere nutrienti preziosi e mettere a rischio la sicurezza alimentare. Insetti e muffe, come Aspergillus, Fusarium e Penicillium, sono i principali colpevoli che attaccano il mais immagazzinato, soprattutto in strutture tradizionali come i comuni sacchi di polipropilene (WPB). Studi precedenti avevano già mostrato cali significativi di grassi, proteine e altri parametri di qualità in queste condizioni.

Il Momento Critico: La Sgranatura

Uno dei punti chiave che abbiamo voluto indagare è stato il momento della sgranatura. Ci siamo chiesti: fa differenza sgranare il mais quando è un po’ più umido (al 23% di umidità) rispetto a quando è più secco (al 17% di umidità)? E cambia qualcosa se lo facciamo a mano o con una sgranatrice meccanica?

La risposta è stata un sonoro sì! Abbiamo preso del mais appena raccolto (varietà BH-540, molto diffusa in Etiopia) e lo abbiamo diviso. Una parte l’abbiamo portata al 23% di umidità, l’altra al 17%, usando un essiccatore solare a bolle (SBD – Solar Bubble Dryer, una tecnologia interessante!). Poi, per ciascun livello di umidità, abbiamo sgranato metà del mais manualmente e metà con una sgranatrice meccanica comune tra i piccoli agricoltori.

Cosa abbiamo scoperto? Sgranare il mais quando è più secco, al 17% di umidità, è decisamente meglio. I chicchi conservavano livelli più alti di grassi e proteine e, cosa importantissima, mostravano una crescita di muffe significativamente inferiore rispetto a quelli sgranati al 23%. Perché? Probabilmente perché un’umidità più alta rende i chicchi più suscettibili a danni meccanici durante la sgranatura, creando micro-fratture che diventano porte d’ingresso perfette per muffe e insetti. La sgranatura meccanica, soprattutto al 23% di umidità, tendeva a causare più danni e quindi a peggiorare la situazione nei sacchi meno performanti.

Asciugare Bene per Conservare Meglio

Dopo la sgranatura, un passaggio fondamentale è l’essiccazione. Indipendentemente dal metodo e dall’umidità di sgranatura, abbiamo portato tutti i campioni a un livello di umidità sicuro per lo stoccaggio, intorno al 13% (base umida), sempre usando l’essiccatore solare SBD. Questo passaggio è cruciale: conservare mais troppo umido è una ricetta per il disastro, perché favorisce la respirazione del chicco, l’attività enzimatica e lo sviluppo di muffe e insetti.

La Scelta del Sacco Giusto: Una Differenza Enorme

Ed eccoci al cuore dello stoccaggio: il contenitore. Abbiamo testato cinque tipi diversi di sacchi per conservare il nostro mais per sei mesi, simulando le condizioni reali dei magazzini degli agricoltori:

• Sacchi ermetici GrainPro: Fatti con una plastica speciale a più strati, molto impermeabile all’ossigeno.
• Sacchi ermetici PICS (Purdue Improved Crop Storage): Simili ai GrainPro, progettati per creare un ambiente a basso ossigeno che soffoca insetti e muffe.
• Sacchi ZeroFly: Trattati con insetticida per proteggere il contenuto.
• Sacchi WPB con rivestimento interno in plastica: Un tentativo di migliorare i sacchi comuni aggiungendo una barriera.
• Sacchi WPB (Woven Polypropylene) semplici: I classici sacchi bianchi intrecciati, usati come controllo (il metodo più comune e meno protettivo).

Abbiamo riempito ogni tipo di sacco con 50 kg di mais proveniente dalle diverse combinazioni di sgranatura (17% vs 23% umidità, manuale vs meccanica) e li abbiamo monitorati per sei mesi, controllando i parametri nutrizionali, il colore e la crescita di muffe a zero, tre e sei mesi.

Cosa Succede Davvero Dentro il Sacco? I Risultati Dopo 6 Mesi

I risultati sono stati illuminanti e hanno confermato l’importanza cruciale della scelta del sacco.

Nutrienti (Grassi, Amido, Proteine):
Nei sacchi non ermetici (WPB, WPB+liner, ZeroFly), abbiamo visto un calo generale della qualità. Il contenuto di grassi è diminuito significativamente, soprattutto nei sacchi WPB semplici (fino al 6.72% in meno dopo 6 mesi!). Questo è dovuto sia all’attività degli insetti (come il temibile punteruolo del mais, Sitophilus zeamais) che si nutrono preferenzialmente del germe ricco di grassi, sia all’attività degli enzimi lipolitici favorita dall’umidità e dall’ossigeno. Anche il contenuto di amido è calato nei sacchi non ermetici (fino al 2.79% in meno nei WPB), poiché sia gli insetti che le muffe lo usano come fonte di energia.
Curiosamente, il contenuto di proteine nei sacchi non ermetici è leggermente aumentato (fino allo 0.44% in più nei WPB). Sembra controintuitivo, ma c’è una spiegazione: le larve di S. zeamais preferiscono mangiare l’endosperma farinoso, che è povero di proteine. Consumando principalmente amido, lasciano una “massa residua” proporzionalmente più ricca di proteine. Inoltre, la presenza stessa degli insetti (larve, pupe) e delle muffe (che sono ricche di proteine) contribuisce ad aumentare la percentuale proteica totale misurata nel campione “contaminato”.
Nei sacchi ermetici (GrainPro e PICS), invece, la storia è completamente diversa: i cambiamenti nei livelli di grassi, amido e proteine sono stati minimi per tutti i sei mesi. L’ambiente a basso ossigeno ha bloccato efficacemente l’attività di insetti, muffe aerobiche ed enzimi.

Umidità:
Nei sacchi non ermetici, l’umidità del mais ha seguito le condizioni ambientali. Inizialmente (primi 3 mesi), con temperature più alte e umidità relativa più bassa nel magazzino, l’umidità dei chicchi è leggermente diminuita. Ma negli ultimi mesi, con l’arrivo delle piogge e l’aumento dell’umidità ambientale, i chicchi nei sacchi WPB, WPB+liner e ZeroFly hanno riassorbito umidità, arrivando a livelli più alti (fino al 16.70% nei WPB, un aumento del 12.34% rispetto all’inizio!). Questo aumento di umidità è pericolosissimo perché accelera tutti i processi di deterioramento.
Nei sacchi ermetici, l’umidità è rimasta praticamente costante per tutti i sei mesi, dimostrando la loro capacità di isolare il contenuto dall’ambiente esterno. Attenzione però: questo significa che se il mais non viene essiccato correttamente prima di essere messo nel sacco ermetico, non si asciugherà ulteriormente all’interno!

Colore:
Abbiamo misurato la “luminosità” (valore L*) dei chicchi. Nei sacchi non ermetici, il mais è diventato progressivamente più scuro nel tempo, un chiaro segno di deterioramento. La riduzione maggiore della luminosità si è vista nei WPB (fino all’11% in meno dopo 6 mesi). Questo scurimento è legato all’attività di insetti e muffe, all’ossidazione e alla rancidità dei grassi.
Nei sacchi ermetici, la variazione di colore è stata trascurabile (meno dell’1% di riduzione della luminosità), confermando la conservazione ottimale della qualità.

Muffe:
Qui la differenza è stata abissale. All’inizio, tutti i campioni avevano una piccola percentuale di muffe (6-8%), probabilmente presenti già dal campo. Ma dopo sei mesi, nei sacchi non ermetici la crescita è esplosa, specialmente nel mais sgranato meccanicamente al 23% di umidità e conservato nei WPB (arrivando a quasi il 50% di chicchi con muffa visibile!). Anche negli altri sacchi non ermetici (WPB+liner e ZeroFly) la crescita è stata significativa (fino al 38% e 33% rispettivamente). I chicchi danneggiati dalla sgranatura meccanica e l’aumento dell’umidità hanno creato le condizioni ideali per la proliferazione fungina.
Nei sacchi ermetici (PICS e GrainPro), la percentuale di muffe è rimasta bassissima, praticamente invariata rispetto all’inizio (attorno al 6-7%). L’ambiente modificato ha impedito lo sviluppo delle muffe aerobiche.

Il Verdetto: Come Salvare il Nostro Mais

Cosa ci portiamo a casa da tutto questo? Alcune lezioni fondamentali per chiunque coltivi e conservi mais, soprattutto per i piccoli agricoltori che non possono permettersi perdite:

• Sgranare al momento giusto: È meglio sgranare il mais quando ha un’umidità più bassa (attorno al 17% sembra un buon compromesso) per ridurre i danni ai chicchi.
• Attenzione alla meccanizzazione: Le sgranatrici meccaniche sono comode, ma se usate su mais troppo umido possono aumentare i danni. È importante scegliere macchine adeguate e usarle correttamente.
• Asciugare perfettamente: Portare il mais a un’umidità sicura (circa 13%) prima dello stoccaggio è un passo non negoziabile. L’uso di essiccatoi efficienti come il Solar Bubble Dryer può fare la differenza.
• Il sacco fa la differenza (eccome!): I sacchi ermetici (come PICS e GrainPro) sono nettamente superiori ai sacchi tradizionali (WPB) e anche a quelli trattati con insetticidi (ZeroFly) o con rivestimenti aggiuntivi. Mantengono la qualità nutrizionale, il colore, controllano l’umidità e bloccano quasi completamente la crescita di muffe e insetti.

Promuovere l’uso combinato di una sgranatura attenta (idealmente a umidità ottimale), un’essiccazione efficace e, soprattutto, lo stoccaggio in sacchi ermetici è essenziale. È un investimento che può davvero aiutare i piccoli agricoltori a ridurre drasticamente le perdite post-raccolta, a conservare un prodotto di qualità superiore e più sicuro dal punto di vista nutrizionale, garantendo così una maggiore sicurezza alimentare e un reddito migliore.

Spero che queste informazioni vi siano utili! Conservare bene il nostro raccolto è tanto importante quanto coltivarlo. Alla prossima!

Fonte: Springer