Luppolo Sotto Shock: Più Amaro, Stesso Aroma! La Magia dei Campi Elettrici Pulsati nella Birra

Ciao a tutti, appassionati di birra e curiosi della scienza! Oggi voglio parlarvi di qualcosa che potrebbe rivoluzionare il modo in cui pensiamo a uno degli ingredienti fondamentali della nostra bevanda preferita: il luppolo. Sì, proprio lui, il responsabile di quell’amaro che stuzzica il palato e di quegli aromi che ci fanno sognare prati fioriti o foreste resinose. E se vi dicessi che c’è una tecnologia emergente, quasi fantascientifica, che permette di estrarre più amarezza dal luppolo, mantenendo però il suo prezioso bouquet aromatico praticamente intatto? Sembra incredibile, vero? Eppure è proprio quello che sta emergendo da studi recenti sull’applicazione dei Campi Elettrici Pulsati (PEF).

Ma cosa diavolo sono questi Campi Elettrici Pulsati?

Immaginate di dare una piccola, controllatissima “scossa” elettrica alle cellule del luppolo. Non una scossa distruttiva, ma un impulso brevissimo e intenso. Questa tecnica, chiamata PEF (Pulsed Electric Fields), crea dei minuscoli pori temporanei nelle membrane cellulari. È un po’ come aprire delle micro-finestre nelle cellule, permettendo alle sostanze contenute all’interno – come i preziosi alfa-acidi responsabili dell’amaro – di uscire più facilmente. Questa tecnologia non è nuovissima in assoluto nel settore alimentare; è già stata sperimentata per estrarre composti da frutta e verdura, o persino per inattivare microrganismi senza usare il calore. Ma applicarla al luppolo in modo così mirato è una frontiera affascinante.

L’Esperimento: Luppoli Diversi Sotto la Lente (e Sotto PEF)

La cosa interessante è che non tutti i luppoli sono uguali, anzi! Ci sono quelli da aroma, delicati e profumati, e quelli da amaro, potenti e decisi. E, come per le persone, ogni varietà ha il suo carattere. I ricercatori si sono chiesti: l’effetto del PEF cambia a seconda del tipo di luppolo? Per scoprirlo, hanno preso ben otto varietà diverse – quattro da aroma e quattro da amaro – e le hanno sottoposte a questo trattamento PEF prima della fase di “bollitura” simulata (che è quella in cui, tradizionalmente, il luppolo rilascia le sue sostanze nella birra). Hanno preparato delle sospensioni concentrate di luppolo in un “mosto modello” (una soluzione che imita il mosto di birra) e le hanno trattate con PEF. Poi hanno confrontato queste sospensioni trattate con quelle non trattate (i controlli).

Risultati “Elettrizzanti”: Amaro alle Stelle!

E qui arriva la parte succosa. I risultati sull’amaro sono stati, in una parola, sorprendenti. Misurando le Unità Internazionali di Amarezza (IBU), che quantificano appunto l’amaro derivato dagli iso-alfa-acidi, hanno osservato degli aumenti pazzeschi nei campioni trattati con PEF. Attenzione, però: l’effetto variava tantissimo da luppolo a luppolo!

• Per esempio, nel luppolo ‘Polaris’, l’aumento di IBU è stato del 48%. Notevole, no?
• Ma tenetevi forte: nel luppolo ‘Huell Melon’, l’incremento è stato addirittura del 285%! Avete letto bene, quasi il quadruplo dell’amaro rispetto al controllo!
• Anche l”EKG’ (East Kent Golding) ha visto un raddoppio abbondante, con un +106%.

Certo, c’è stata anche qualche eccezione, come il ‘Saazer’ che ha mostrato una leggera diminuzione, ma la tendenza generale per molte varietà è stata un aumento significativo dell’amaro estratto. Cosa significa questo in pratica? Potenzialmente, i birrifici potrebbero usare molto meno luppolo (soprattutto quelli più costosi) per ottenere lo stesso livello di amarezza desiderato, con un bel risparmio sui costi delle materie prime!

Ok l’Amaro, Ma l’Aroma? Il Sacro Graal del Luppolo

A questo punto, la domanda sorge spontanea: “Fantastico l’amaro extra, ma non è che questa ‘tortura’ elettrica rovina il profumo delicato e complesso del luppolo?”. È una preoccupazione legittima, perché l’aroma è altrettanto cruciale per il carattere di una birra. Ebbene, qui arriva l’altra notizia bomba: secondo questo studio, l’impatto sull’aroma è quasi nullo!

I ricercatori hanno usato due approcci:

1. Analisi Sensoriale Umana: Un panel di esperti assaggiatori (o meglio, “annusatori” in questo caso, trattandosi di estratti) ha valutato i campioni trattati e non trattati. Hanno usato metodi specifici come il CATA (Check-All-That-Apply) e il RATA (Rate-All-That-Apply) per descrivere e quantificare le percezioni olfattive. Il risultato? Differenze minime, quasi impercettibili tra i campioni PEF e i controlli. L’impressione generale e l’accettabilità non sono state influenzate negativamente dal trattamento.
2. Analisi Strumentale (SPME-GC-MS): Hanno poi “annusato” i campioni con una macchina super sofisticata (la gascromatografia-spettrometria di massa) che identifica e misura le singole molecole volatili responsabili dell’aroma. Anche qui, le differenze sono state trascurabili per la maggior parte dei 21 composti aromatici chiave analizzati.

Certo, qualche piccola variazione è stata rilevata. Ad esempio, nel ‘Huell Melon’ trattato con PEF c’è stato un aumento di acido eptanoico e ottanoico. Questi acidi, in alte concentrazioni, possono dare note sgradevoli (“caprino”, “rancido”). Tuttavia, le analisi hanno mostrato che anche con questi aumenti, le concentrazioni rimanevano ben al di sotto della soglia di percezione umana. In altre parole, cambiamenti misurabili dalla macchina, ma non dal nostro naso (o almeno, non in modo negativo). Anzi, in alcuni casi, composti potenzialmente sgradevoli come il dimetil disolfuro (odore di “verdura marcia”) sono addirittura diminuiti con il trattamento PEF. Altri composti desiderabili, come il linaloolo (note floreali, agrumate), hanno mostrato leggeri aumenti in alcune varietà, potenzialmente positivi.

Colore Stabile e Potenzialità Future

Anche il colore degli estratti non ha mostrato differenze significative tra campioni trattati e non. Quindi, ricapitolando: il PEF sembra in grado di potenziare l’estrazione dell’amaro in modo significativo e variabile a seconda del luppolo, senza però stravolgere il profilo aromatico né il colore.

Le implicazioni sono davvero intriganti:

• Risparmio Economico: Usare meno luppolo per ottenere lo stesso amaro. In un mercato dove i prezzi del luppolo possono fluttuare e le rese dei raccolti variare, non è cosa da poco.
• Nuove Ricette: Si potrebbe pensare di usare luppoli da aroma trattati con PEF per ottenere anche una buona base di amaro, creando birre con profili inediti.
• Efficienza: Il metodo studiato prevede di trattare solo una piccola sospensione concentrata di luppolo, non tutto il mosto, rendendo il processo potenzialmente efficiente in termini energetici e di costi impiantistici.
• Oltre la Birra: Chissà, magari questa tecnica potrebbe trovare applicazioni anche in altre bevande, come limonate o smoothie arricchiti con estratti di luppolo.

Certo, la ricerca è ancora agli inizi, e come abbiamo visto, gli effetti dipendono molto dalla specifica varietà di luppolo (forse per differenze nella struttura cellulare?). Ma la strada aperta è decisamente promettente. Chissà che in futuro, dietro l’amaro perfetto della nostra birra preferita, non ci sia lo “zampino” high-tech dei campi elettrici pulsati! Io trovo tutto questo estremamente affascinante, e voi?

Fonte: Springer