LA RISPOSTA BREVE
Il pane lievita perché i lieviti trasformano gli zuccheri producendo anidride carbonica. Il gas fa crescere le bolle trattenute nell’impasto. Nel pane di frumento la rete del glutine aiuta a conservarle; durante la cottura calore, amido e proteine rendono stabile la struttura porosa.
Partiamo dalle basi
I lieviti trasformano gli zuccheri
Una massa di farina e acqua, lasciata sul tavolo con il lievito, può aumentare molto di volume. Non sta creando nuova farina: si sta riempiendo di gas. Il lievito da panificazione, comunemente Saccharomyces cerevisiae, è un fungo unicellulare, cioè un organismo formato da una sola cellula. Nell’impasto le sue cellule compiono reazioni chimiche che trasformano gli zuccheri.
Con la fermentazione alcolica si formano anidride carbonica ed etanolo, l’alcol presente anche nelle bevande fermentate. È soprattutto l’anidride carbonica a far crescere l’impasto. Per questo il volume non indica semplicemente quanti lieviti ci sono: conta il gas che producono e che rimane intrappolato.
Gli zuccheri utilizzabili non provengono soltanto da un’eventuale aggiunta di zucchero da cucina. Nella farina sono presenti enzimi, sostanze che facilitano specifiche reazioni, capaci di ricavare zuccheri dall’amido. Il lievito può così trovare nutrimento anche in un impasto senza zucchero aggiunto. La fermentazione contribuisce inoltre allo sviluppo del sapore e dell’aroma.
Fonti: [1][2]Produrre gas non basta: bisogna trattenerlo
Se il gas uscisse immediatamente, vedremmo bollicine ma non un pane soffice. Nell’impasto di frumento, l’acqua e la lavorazione permettono alle proteine della farina, soprattutto gliadina e glutenina, di formare la rete del glutine. Questa struttura è deformabile e può estendersi mentre le bolle crescono.
Possiamo immaginarla come l’involucro di tanti piccoli palloncini: è un’analogia, non una descrizione della sua forma microscopica. Il punto è che servono insieme una sorgente di gas e una struttura capace di trattenerlo. La mollica porosa è il risultato finale di questo incontro tra attività biologica e proprietà fisiche dell’impasto.
La spiegazione riguarda il normale pane di frumento: impasti con altre farine o senza glutine possono richiedere strutture e ingredienti diversi. Non tutti i pani, inoltre, devono essere gonfi e alveolati: esistono anche pani non lievitati.
Fonti: [1][5]Nel forno il pane cresce ancora, poi si stabilizza
La lievitazione non termina di colpo quando il pane entra nel forno. All’inizio della cottura i gas già presenti si espandono, una parte dell’anidride carbonica disciolta passa nelle bolle e l’evaporazione di acqua ed etanolo contribuisce all’aumento di volume. Anche i lieviti continuano brevemente a lavorare, finché il calore non li inattiva.
Poi l’impasto cambia struttura: i granuli di amido assorbono acqua e si rigonfiano, in un processo chiamato gelatinizzazione, mentre le proteine si trasformano e la struttura si fissa. Il pane può così conservare una mollica porosa anche quando la produzione biologica di gas è cessata.
È quindi impreciso attribuire tutto il rigonfiamento alla sola moltiplicazione dei lieviti, oppure al solo calore. Prima della cottura domina la produzione di gas; nei primi minuti in forno si sommano diversi fenomeni; infine la struttura si consolida.
Fonti: [3]PER APPROFONDIRE
Un passo più in là
Il “lievito per dolci” usa un’altra strada
Il nome può trarre in inganno: la comune polvere lievitante per dolci non è una coltura di microrganismi. Contiene componenti che reagiscono tra loro, tipicamente bicarbonato e sostanze acide, liberando anidride carbonica in presenza di umidità. L’obiettivo fisico è simile, gonfiare un impasto con un gas, ma la sorgente è una reazione chimica anziché il metabolismo delle cellule.
La pasta madre è ancora un caso diverso: ospita lieviti e batteri lattici. Oltre al gas, le loro fermentazioni producono sostanze che contribuiscono all’acidità e agli aromi. “Lievitazione” descrive dunque l’aumento di volume, mentre “fermentazione” identifica un processo biologico che può provocarlo.
Fonti: [2][4]Tre cose da portare con sé
- I lieviti fanno crescere l’impasto soprattutto producendo anidride carbonica.
- Nel pane di frumento il glutine aiuta a trattenere il gas; la cottura stabilizza la struttura.
- Lieviti, pasta madre e polvere lievitante non sono la stessa cosa.
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Le fonti, a portata di clic
Materiali consultati per questo articolo. Le fonti possono essere in inglese.
- 1ExploratoriumBread Science 101
Lievito come organismo, enzimi dell’amido, rete del glutine e varietà dei pani.
- 2American Society of BakingFermentation
Produzione di anidride carbonica ed etanolo, ruolo di lieviti e batteri lattici.
- 3American Society of BakingBaking
Espansione iniziale in forno, inattivazione dei lieviti e consolidamento della struttura.
- 4American Chemical SocietyDevelopment of Baking Powder
Produzione chimica di anidride carbonica con bicarbonato e componenti acide.
- 5Irish Bread Bakers Association — IBECHow bread is made
Formazione del glutine e trattenimento dell’anidride carbonica nell’impasto.
Testo realizzato con assistenza dell’intelligenza artificiale. Come lavoriamo