Daqu: L’Anima Aromatica del Baijiu Svelata Regione per Regione

Ciao a tutti! Oggi voglio portarvi con me in un viaggio affascinante nel mondo degli aromi, un viaggio che ci porta dritti in Cina, alla scoperta di un ingrediente fondamentale per uno dei distillati più famosi al mondo: il Baijiu. Avete mai sentito parlare del Daqu? Beh, se amate il Baijiu, dovreste, perché come dice un proverbio cinese: “Qu è l’osso del Baijiu“. Insomma, è la sua spina dorsale, l’elemento che dà struttura e complessità.

Ma cos’è esattamente questo Daqu?

Immaginate dei mattoni fatti di grano (principalmente frumento) macinato, impastato con acqua e poi lasciato a fermentare e maturare in condizioni controllate di temperatura e umidità. Questi “mattoni” fermentati, chiamati Daqu, sono ricchissimi di microrganismi ed enzimi che sono cruciali per trasformare i cereali e far partire la fermentazione alcolica del Baijiu. Ne esistono diversi tipi, classificati in base alla temperatura massima raggiunta durante la fermentazione. Quello di cui parliamo oggi è il MT-Daqu (Medium–High Temperature Daqu), fondamentale per produrre il Baijiu di tipo Strong Aroma (SAB), una categoria che da sola genera miliardi di dollari di fatturato! Pensate che nel 2023 sono state usate oltre 2.5 milioni di tonnellate di MT-Daqu. La regione del Sichuan è la regina indiscussa di questo tipo di Baijiu, rappresentando oltre il 60% della produzione e delle vendite.

Il Mistero dell’Aroma: Il Qu-aroma

Ora, arriviamo al cuore della questione: l’aroma. Il Daqu non serve solo per la fermentazione, ma contribuisce in modo significativo al profilo aromatico finale del Baijiu. Questo contributo specifico è chiamato Qu-aroma, ed è talmente importante che è stato recentemente riconosciuto come un parametro chiave per valutare la qualità del Baijiu secondo gli standard cinesi.

Finora, la ricerca si era concentrata molto sui processi produttivi, sui microrganismi e sugli enzimi presenti nel MT-Daqu. Ma c’era una lacuna: si sapeva poco sulla composizione chimica del suo aroma e, soprattutto, su come questo Qu-aroma potesse variare da una regione di produzione all’altra. Visto che le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microrganismi presenti nell’aria) cambiano da zona a zona, era logico pensare che anche l’aroma del Daqu potesse essere diverso. Ma quanto diverso? E quali molecole ne erano responsabili? Era un bel mistero da svelare!

La Nostra Indagine Multisensoriale e Tecnologica

Ed è qui che entra in gioco la ricerca di cui vi parlo oggi. Abbiamo deciso di andare a fondo, analizzando campioni di MT-Daqu provenienti da sette diverse aree di produzione: quattro nel Sichuan (Yibin, Luzhou, Suining, Mianyang) e tre fuori dal Sichuan (Bozhou, Sanmenxia, Zhoukou). Come abbiamo fatto? Con un approccio combinato, usando il meglio dei nostri sensi e della tecnologia.

• Valutazione Sensoriale: Un panel di 12 esperti assaggiatori (o meglio, “annusatori”!), con anni di esperienza nel riconoscere gli aromi del Daqu, ha valutato alla cieca i campioni, descrivendo intensità e tipologia degli odori percepiti.
• Naso Elettronico (E-nose): Uno strumento sofisticato, l’iNose, dotato di sensori chimici capaci di “annusare” e distinguere i profili aromatici generali dei campioni, un po’ come un naso artificiale super potente.
• Analisi Chimica Avanzata (GC-MS/O): Qui siamo entrati nel dettaglio molecolare. Abbiamo usato la Gascromatografia accoppiata alla Spettrometria di Massa (GC-MS) per identificare e quantificare le singole molecole volatili presenti nei campioni. In più, l’abbiamo abbinata all’Olfattometria (GC-O), dove gli stessi esperti annusavano l’uscita del gascromatografo per identificare quali, tra le centinaia di molecole, fossero effettivamente responsabili degli aromi percepiti (i cosiddetti composti aroma-attivi).

Cosa Abbiamo Scoperto? Un Mosaico di Aromi

I risultati sono stati davvero illuminanti! L’analisi sensoriale ha permesso di identificare ben 7 categorie principali di aromi nel MT-Daqu e 25 descrittori specifici. Le categorie principali erano:

• Aroma Chen (un aroma complesso, legato all’invecchiamento e all’ossidazione dei grassi)
• Aroma di fermentazione
• Aroma erbaceo/legnoso
• Aroma di materiale (legato alla materia prima, il grano)
• Aroma tostato
• Aroma acido

L’aroma di grano tostato è risultato il più comune e intenso in tutti i campioni. Ma la cosa più interessante sono state le differenze regionali! I campioni provenienti dal Sichuan avevano punteggi significativamente più alti per l’aroma Chen e l’aroma tostato rispetto agli altri. Al contrario, l’aroma di fermentazione era meno intenso nel Daqu del Sichuan.

Il Naso Elettronico ha confermato queste differenze. L’analisi dei dati dei suoi sensori ha permesso di raggruppare i campioni in tre cluster distinti, che corrispondevano perfettamente alle aree geografiche: un gruppo per Luzhou e Yibin (Sichuan), un secondo per Mianyang e Suining (Sichuan) e un terzo per le aree fuori dal Sichuan. Anche l’E-nose ha rilevato un aroma di fermentazione più alto nei campioni non-Sichuan e aromi (come quello di pirazine, legato al tostato) più intensi nei campioni del Sichuan.

Dentro le Molecole: I Segreti Chimici dell’Aroma

L’analisi GC-MS/O ci ha portato ancora più in profondità. Abbiamo identificato ben 123 composti volatili diversi nei campioni di MT-Daqu! Tra questi, i più numerosi erano esteri (profumi fruttati, floreali), alcoli, aldeidi (note grasse, verdi, a volte pungenti) e composti azotati (come le pirazine, responsabili di note tostate, di nocciola, cacao).

Ma non tutte queste molecole contribuiscono allo stesso modo all’odore percepito. Grazie alla GC-O, abbiamo individuato 42 composti chiave, quelli veramente aroma-attivi. E qui le differenze regionali sono diventate ancora più evidenti. Abbiamo identificato 21 composti aroma-attivi che fungevano da veri e propri “marcatori” per distinguere il Daqu del Sichuan da quello delle altre regioni, perché le loro concentrazioni erano significativamente diverse (P<0.05). Tra questi marcatori c'erano esteri, alcoli, aldeidi, composti azotati e altri ancora.

Per esempio, composti legati all'aroma Chen (come hexanal, 1-nonanal, (E,E)-2,4-decadienal) e all'aroma tostato (come la 2,3-dimetil-5-etilpirazina) erano generalmente più abbondanti nei campioni del Sichuan. Al contrario, composti legati all'aroma di fermentazione (come etil isovalerato, etil valerato, etil eptanoato) tendevano ad essere più concentrati nei campioni provenienti da fuori Sichuan.

Abbiamo anche calcolato l'OAV (Odor Activity Value) per ogni composto aroma-attivo, un valore che mette in relazione la concentrazione di una molecola con la sua soglia di percezione olfattiva. Questo ci ha confermato quali composti avessero il maggiore impatto sull'aroma complessivo e ha rafforzato le differenze osservate tra le regioni.

Ricostruire l’Aroma: La Prova del Nove

Per essere sicuri che questi composti aroma-attivi fossero davvero i responsabili delle differenze percepite, abbiamo fatto un esperimento di “ricombinazione”. Abbiamo preso della farina di grano (la base neutra del Daqu) e vi abbiamo aggiunto i composti chiave identificati, nelle concentrazioni medie trovate nei tre gruppi regionali (Sichuan gruppo 1, Sichuan gruppo 2, non-Sichuan). Ebbene, sia l’analisi sensoriale che l’E-nose sui modelli ricombinati hanno dato profili aromatici molto simili a quelli dei campioni originali! Questo ha confermato che avevamo identificato correttamente i principali attori molecolari del Qu-aroma.

Abbiamo anche provato ad aggiungere specifici gruppi di aromi (fermentazione, Chen, tostato) ai modelli. Interessante notare che l’aggiunta di composti Chen e tostati al modello “non-Sichuan” tendeva a mascherare l’aroma di fermentazione, suggerendo interazioni complesse tra le diverse note olfattive.

Perché Queste Differenze? E Perché è Importante?

Queste differenze regionali nel Qu-aroma non nascono dal nulla. Sono il risultato di una complessa interazione tra:

• Materie prime: Anche se il grano è la base, piccole variazioni possono esserci.
• Condizioni ambientali: Temperatura, umidità, e soprattutto le popolazioni microbiche (lieviti, batteri, muffe) presenti nell’ambiente di produzione variano da regione a regione e influenzano enormemente la fermentazione e le reazioni chimiche (come la reazione di Maillard che genera note tostate, o l’ossidazione dei grassi che porta all’aroma Chen).
• Parametri di produzione: Ogni distilleria può avere leggere variazioni nei processi.

Capire queste differenze è fondamentale. Per i produttori di Baijiu, conoscere il profilo aromatico specifico del Daqu della loro regione (o di altre regioni) permette di:

• Ottimizzare i processi produttivi per ottenere un Qu-aroma desiderato.
• Controllare meglio la qualità del Daqu.
• Comprendere più a fondo come il Daqu influenzerà il gusto finale del Baijiu.
• Sviluppare tecnologie di produzione “orientate al sapore”.

In conclusione, questo studio ha dipinto un quadro dettagliato e affascinante delle variazioni regionali nel Qu-aroma del MT-Daqu. Abbiamo visto come l’aroma Chen e tostato siano più marcati nel Sichuan, mentre l’aroma di fermentazione prevalga altrove, e abbiamo identificato le molecole chiave responsabili di queste differenze. È un passo importante per capire meglio l’anima aromatica del Baijiu e per migliorare la qualità di questo distillato unico al mondo. Un piccolo mattone fermentato che racchiude un universo di profumi!

Fonte: Springer